Iniciação a restaurante/ Dinâmica de restaurante

Bom, no início de aula, lembrei do jogo do nitendo Wii, Hells Kitchen. O jogo é legal, mas a parte que eu mais gosto não tem direito, já que os pratos a serem montados, é só misturar, mas em questão de logística dá uma noção interessante.

Um restaurante tem basicamente algumas funções, tanto dentro da cozinha, como no salão. Por exemplo o Maítre (é para o salão o que o chef é para a cozinha), garçom, commin e Recepcionista/hostess. Já no bar, existe o barman/copeiro.

Tem alguns termos, vocabulário típico da área interessantes que agente ouve durante a aula, tipo: marchar, seria fazer, dizer, fins; ou nadar que é trabalhar muito no sentido positivo/negativo, quando se trabalha muito e está tudo dentro do programado, ou quando se está nadando porque alguma coisa atrasou, seria tipo correr atrás do prejuizo.

Na aula, foi feito dois risotos, um com linguiça e bacon, e outro com duas variações de cogumelos. Eu fiquei no grupo que cuidou do risoto de cogumelos.

Basicamente nós fizemos um fundo com os legumes picados na parte da manha, cozinhando os legumes na água e depois coando. Simultaneamente foi cortado um tipo de cogumelo enquanto o outro era apenas desgrudado um do outro. Também foi feita uma preparação de azeite com urucum na frigideira, e deixado em repouso e depois coado, com a finalidade de colorir o azeite. Os cogumelos foram aquecidos junto com alho, azeite e pimenta do reino. A cebola picada foi posta na panela junto com o alho e em seguida o arroz de risoto foi despejado na panela, e foi adicionado o fundo de legumes, e adicionado sal. Então foi adicionado um pouco de vinho branco. Daí por diante o arroz foi sempre mexido, e sempre adicionando o fundo para não secar, e o amigo deixar mais cremoso. Foi adicionado então os cogumelos, e posteriormente, shoyu, molho de ostra.

Ambos os risotos foram preparados para sairem juntos, e os pratos foram montados com ambos, e decorados com salsinha brunoase e azeite com urucum.

Bom gente, não tenho certeza de que todo o processo foi dito, mas espero que tenha me lembrado de tudo. Ficou uma delícia o risoto de cogumelo, já o outro, não cheguei a comer, já que como sou adventista do sétimo dia, não como carne porco. Ah? e também não cheguei a tomar o quentão pelo mesmo motivo. taça estava bem bonita, mas o professor disse que estava muito forte (exageraram na cachaça).

Bom gente por hoje é isso...

Até mais...

Aula de cortes...

Bom, hoje estou morrendo de sono pois só dormir uns 40 minutos, e ainda vou ficar aqui na faculdade para a aula da tarde. Imagine alguém com muito sono na biblioteca.... rsrs

Bom mas vamos para o que interessa, hoje o Chef Marcelo Ozi, nosso professor, nos mosntrou os tipos de cortes em verduras e legumes, e nós treinamos os dois principais de acordo com ele: julienne e brunoise. O objetivo desses cortes, é simplesmente decorativo e visual, sendo assim não alteram em nada o sabor, mas realçam um prato.

O corte julienne é basicamente o corte em tirinhas finas, mas acreditem pode ser mais difícil do que parece, deixar esses legumes cozidos... O corte brunoise seria pegar essas tiras fininhas e cortar em pequenos quadradinhos.

Bom hoje consegui meu primeiro corte no curso, vamos ver o que virá pela frente...

Biscoitos

Tentei fazer dois tipos de biscoitinhos que estavam no livro Técnicas de Confeitaria Profissional. O primeiro era uma massa básica e meio que deu certo, meio porque eu errei e esqueci de deixar a massa enrolada por 1 hora na geladeira, daí não ficaram tão bonitinhos. Ah? e Também por que usei cacau sem açúcar e algumas pessoas acharam sem doce, mas eu particularmente gostei, já que gosto das coisas meio sem açúcar. Não tirei foto o que foi uma pena, por isso não vou colocar a receita agora, vou tentar fazer essa semana daí eu ponho a foto e a receita de como ficou.

O segundo biscoito que seria macarrons (fiquei com vontade de fazer desde que vi um comentário na resvista cláudia sobre eles e uma foto que parecia apetitosa. Esse já não são uma massa básica, são feitos, de farinha de amêndoas, açúcar de confeiteiro, corante e claras em neve. Bem, esse deram bem errado. Os pobrezinhos achataram e ficaram horríveis. Falei com minha professora de confeitaria e ela disse que pode ter sido por que eu bati as claras em neve na mão e pode não ter ficado como deveria e por que no livre não dizia o tempo que teria de ficar no forno e fui informada de que eles precisam de um forno bem brando e de muito tempos, entre 3 e 6 horas... Bem quando eu estiver disposta a acabar com o gás la de casa faço de novo, e prometo que mesmo que não de certo vou colocar uma foto.

Como uma cozinha é dividida?

Bom, durante as primeiras duas semanas do curso de gastronomia, vimos como é dividida uma cozinha e a hierarquia dela, e também alguma coisa sobre pães e confeitaria.

A cozinha profissional é dividida em Praças, cada praça é responsável um um tipo de alimento, tem a praça de frios (saladas, entradas frias, etc.), a praça de peixes, de legumes, e por ai vai... Em cada praça (isso em um grande restaurante) tem um chef específico mais os cozinheiros e aprendizes. Cada chef específico ganha um nome de acordo com a função da praça. Acima dos chefs das praças está o Sous-Chef e acima deste o Chef Executivo.

A imagem no início do post exemplifica bem a brigada da cozinha e suas funções.

Olá

Boa tarde!

Esse blog é como um diário. Um diário de uma aprendiz de gastronomia (claro que esse diário pode virar o de uma gastrônoma, rs). Bem não é só um diário da gastronomia, mas aqui eu vou postar tudo que tenha relação as minhas aulas, trabalhos, e devaneios sobre o tema. Pesquisas e tendências que eu achar interessante. Ah, e claro receitas, fotos, depoimentos dos meus acertos e dos meus erros na cozinha.

Obrigado a todos... E SEJAM BEM VINDOS!