Hell's kitchen cover

Bom, é assim que vou chamar as aulas de segunda a tarde (não que o chef Marcelo grite tanto quanto o chef  Gordon Ramsay, mas acho o nome legal, por causa da correria) , nas quais os alunos são divididos em grupos, sendo que cada um faz uma parte do serviço de um restaurante. Os posts serão semanais, e funcionaram como um diário de cozinha, mostrando como foi e o que foi aprendido.

Esse ultima segunda fiquei no grupo dos pratos principais, quer eram dois:

1. Tortelli de pera com molho de roquefort
2. Mil folhas de rabada com polenta e agrião (não tenho certeza se o nome esta correto)

Não tenho a receita em quantidades, e não vou ousar colocar uma. Mas vou explicar basicamente como cada um dos dois pratos foram feitos. Uma pena não ter tirado fotos, não é a mesma coisa sem agente ver a cara do prato. Sem contar é claro, que ficaram lindos.

Vou apresentar esse post na ordem em que foram efetuadas as ações, na ordem do Mise en place.

A primeira coisa a ser feita foi colocar a rabada na panela de pressão. 

Depois disso partimos para a massa do tortelli, para o recheio de pera, e a polenta. Tudo ao mesmo tempo.
A massa foi a base de farinha de trigo e ovos, peguei essa receita na Ana Maria (desculpe Carol, mas você ainda não ensinou a proporção básica par ao 1 ano), é parecida.

5 xicaras (chá) de farinha de trigo
5 ovos grandes inteiros
3 colheres (sopa) de óleo
1 pitada de sal

Colocar a farinha em uma bacia, abrir uma cova no meio e quebrar os ovos, colocar o sal e óleo, misturar bem, até ficar uma massa lisa que não grude nas mãos. Se necessário colocar um pouquinho de àgua. Cobrir a bacia com um pano de prato úmido e deixar descançar por 30 minutos, no mínimo.

Simultaneamente a polenta foi preparada. Falhei nessa pois não vi como foi preparada, por isso vou colocar uma receita básica.

-5 copos de água
-2 copos de fubá 
-2 cubos de caldo de galinha
-1 tempero pronto amarelo
-2 colheres de azeite
-1 colher de farinha de trigo 

-oléo para fritar  

Coloque todos os ingredientes na panela ainda fria, menos a farinha de trigo. Leve ao fogo baixo e vá mexendo com a colher de pau até

engrossar, depois de cinco minutos que engrossou coloque a farinha de trigo em chuva e mexa bem com a colher de pau. Desligue o fogo. Unte uma assadeira com azeite e coloque a polenta, e leve a geladeira, depois corte em tiras e frite passe na farinha de trigo e frite em oléo quente.


Feito isso, vamos ao recheio dos tortellis. Cortar as peras em brunoaise (temos um post ensinando). Colocar em uma frigideira, azeite, alho picado e cebola, refogar junto com a pera. Colocar pimenta e sal QB, e reservar. 


Bolear algumas peras e refogar também com alho, colocar um pouco de açafrão para colorir. Deixar dourar e reservar. Picar cebolete. 


Deixar o agrião lavado. Cortar duas cebolas roxas em quatro partes e levar no forno apenas com um fio de azeite.


O molho é feito tem como base o creme de leite. É só colocar em uma frigideira o creme de leite, temperar. Acrescentar o queijo roquefort em pedaços para facilitar com que ele seja incorporado ao creme de leite. Deixar engrossar.


Enquanto isso, a massa já deve estar sendo esticada e uma parte dela deve ser tingida de verde, para ser feita uma listra verde decorando. Pegar a pera em brunoase refogada, acrescentar nela queijo parmesão ralado e começar a montar os tortellis. Esquentar a água e é importante testar com um tortelli primeiro, para ver se está bom, e se a água não vai ficar tingida. Feito isso cozinhar os tortellis.

Retirar a rabada da panela de pressão, cozinhar linguiça (no caso foi a calabreza, mas como não como carne de porco indico a de frango), debulha-lá e reservar. Picar o alho, o alecrim, a cebola e o tomate. Colocar em uma frigideira, azeite, alho com alecrim bem batitinhos, acrescentar a cebola e a linguiça. Deixar fritar, saltiar um pouco (aprendi a fazer isso segunda, o Wagner do segundo ano que me ajudou). Acrescentar a rabada e continuar mexendo, temperar (gente me desculpa, mas não me lembro todos os detalhes, a aula é bem corrida, por isso indico que temperem a gosto - meus profs que não me leiam).


Agora é só montar os pratos, e decorar. 
A rabada é para ser decorada com a cebola e o agrião.
Os tortellis, devem ser decorados, com o cebolete, o molho, e as peras boleadas.


Gente, desculpem se não ficou claro o bastante, duvidas me perguntem. Farei o possível para esclarecer.
É isso por hoje.
bjus

Torta simples de maça - Pâte Sucrée com créme pâtissière

Gente essa receita é feita com uma massa chamada Pâte Sucrée, e com um recheio a base de créme Pâtissière.
Vamos começar pelo Pâte Sucrée, que é uma massa adocicada e aromatizada com baunilha, é um tipo de massa podre.

Eu a a Prof. de Confeitaria, Ana Elisa

Vamos aos ingredientes:
200gr de farinha de trigo
30gr de açúcar
1 pitada de sal
100gr de manteiga sem ssal
2 gemas
1 colher (café) de baunilha

Primeiro é preciso peneirar a farinha de trigo e o açúcar. Depois colocar em um bowl, misturar com a manteiga com os dedos. Bater de leve as gemas com a baunilha e juntar a mistura do bowl. Aqui é importante que não é bom ficar trabalhando a massa muito, pois pode fazer com que ela fique dura. Caso a massa esteja um pouco seja, acrescentar água. Colocar em um bowl e levar a geladeira por 30 minutos.
Agora é só esticar a massa em dois plásticos, e forrar a forma. Esse ultimo passo é bem importante, furar a massa, cobrir com papel alumínio e colocar grão, para que a massa não levante. Assar por cerca de 15 minutos em forno preaquecido.

Bom, agora vamos para o créme Pâtissière:

4 gemas
80gr de açúcar
40gr de amido de milho
500ml de leite
1/2 fava de baunilha

Bater na batedeira as gemas, o açucar e o amido até ficar cremoso, reservar. Em uma panela ferver o leite com a fava de baunilha (pode ser substituída por essência de baunilha). Retirar a fava e e acrescentar aos poucos a mistura de gemas reservada anteriormente, mexendo sempre. Levar a panela devolta ao fogão e cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre até engrossar. Retirar da panela e deixar esfriar (importante, é preciso ficar mexendo até esfriar senão cria uma casca em cima). Agora é só usar ou deixar na geladeira por até dois dias.

Depois de assado Pâte Sucrée, deixar esfriar e desenformar. Aplicar uma fina camada de chocolate derretido sobre a massa para o créme Pâtissière não amolecer a massa. Deixar o chocolate secar e colocar o creme. Colocar frutas para decorar (no caso dessa maça com caramelo) e passar geléia ou gel de brilho para dar brilho.

Eu particularmente acho que o creme é um pouco enjoativo na quantidade que vai na torta, seria melhor se as frutas fossem no recheio também, mas é gostoso, só não rola em muita quantidade.

Ao lado estão as tortas que a classe fez.
Bjus

Banana pancakes - Panquecas de banana

Bom, vou admitir que me inspirei em fazer essas panquecas por causa da música do Jack Johnson Banana pancakes, e como semana passada aprendi a fazer crepes (ainda não postei os que fiz na faculdade), resolvir tentar em casa.

Para quem não sabe, panqueca é a mesma coisa que crepe, sendo que a única diferença é que é o nome em Frances, pelo menos foi isso que minha professora Ana Elisa de Confeitaria e panificação nos disse. Contudo na internet percebi que há bastante controvérsia quanto as panquecas da América serem igauis os crêpes da França. Para mim eles são bem parecidos, por isso concordo com a prof.

Bom, fiz a receita de crêpe que agente fez em sala de aula, apenas acrescentando as bananas:

1 ovo
80ml de leite
60gr de farinha de trigo
1 colher (café) de açúcar
1 pitada de sal
2 colheres (sopa) de óleo
50ml de água mineral com gás
2 bananas nanicas amassadas

É bem simples, só bater todos os ingredientes (com exceção da água com gás) no liquidificador, e colocar em um bowl, tampar com papel filme e levar a geladeira por duas horas. Depois disso misturar a água com gás com um fouet e começar a fritar. De preferência em uma frigideira antiaderente, untada com muito pouca manteiga. Colocar na frigideira com uma concha e vira-la para ficarem redondinhas e iguais umas as outras. Bom também sempre quis aprender a virar panquecas, e aproveitei a chance para tentar (não que nunca tenha tido chance, mas estou tentando vencer esse medo terrível de errar). Pois bem, e não é que consegui! Minha sogra tentou fotografar mas nunca pegava a panqueca no ar, peninha, né?

Fiz uma calda para acompanha a panqueca, foi bem simples, 2 bananas picadas, canela quanto baste, açúcar. Basicamente fiz uma calda de açúcar com banana e canela. Ficou uma delícia.

Bjus

Umas das tentativas - frustadas - de tirar foto com a paquenca no ar

Gente, como sempre quis mostrar meu bonsai que esta fazendo 2 meses comigo nessa quinta, tirei uma foto das panquecas com ele de plano de fundo, lindo né?

Consumê

O Consumê veio da França e geralmente utilizados como entradas para abrir o apetite.

É basicamente um caldo de carne, legumes, frango translúcido e sem gordura. Para isso ser possível é feita uma mistura bem estranha, mas fica bom. Primeiro tem que ser feito o fundo de legumes, cerca de 1 litro.

Deixar esfriar o fundo e enquanto isso preparar uma quantidade de 200gr de carne moída, e misturar com 2 claras e com o Mirepoix (conjunto de aromáticos feito de 50% de cebola brunoaise, 25% de cenoura brunoaise e 25 % de salsão). Colocar o fundo no fogo baixo e jocar a mistura da carne e mexer por um tempo e depois parar. Mais tarde irá se formar uma camada em cima, composta da mistra feita com a carne. É essa mistura que retira as gorduras do caldo. Deixar o fogo até essa camada estourar, então coar com um chinoa com perfex novo, e pronto. Ai está nosso Consumê.

O da foto ao lado foi o que fizemos, dá para ver que tem algumas gotinhas de gorduras, mas o professor Marcelo explicou que geralmente para se fazer Consumê os utensílios são próprios, pois o Chinoa é dificil de ser lavado e pode conter algum tipo de gordura. Uma opção para resolver caso isso aconteça é colocar gelo em uma concha e passar a base dela na superfície do Comsumê. As gorduras são atraídas pela concha e ele fica perfeito.

Tem algumas pessoas que acrescentam creme de leite, gema de ovo, queijo ralado, mas isso faz com que ele deixe de ser translúcido.

Molhos-mãe

Bom dia!

Existem cinco tipos de molhos dos quais os outros são derivados, esses são: Velouté; Bechamel; Holandês; Maionese; Sugo. Nesse post irei falar do Velouté, em outra oportunidade passarei pelos outros.

O molho Velouté tem como base Roux e fundo, na proporção de 100gr de Roux para 1 litro de fundo. Ele é mais leve que o Bechamel (que também é um molho branco), por ao invés de leite, levar fundos claros em sua composição. O Allemande e branco Bordelaise são exemplos de derivações desse molho.

É bem simples de fazer, apesar de eu ter tidos uns probleminhas, pois o nosso Roux parece que deu menos de 100gr por isso demorou mais para engrossar, pois não diminuímos a quantidade de fundo. Na foto não está muito bonito, pois demoramos para tirar foto e eles criou uma casquinha, mas estava muito gostoso.

Até mais.

Espessantes

Espessantes são misturas preparadas para engrossar outras misturas (isso ficou meio confuso não é? Basicamente farinha de trigo, batata, mandioca, amido de milho são ingredientes que espessam caldos, molhos e afins).


Então, existem dois tipos de espessantes mais conhecidos, sendo que o primeiro é o mais famoso (e também foi o que fizemos em aula), além de se dividir em três.


1. Roux - base: 50% de manteiga clarificada (creio que ainda não escrevi sobre isso, irei corrigir esse erro) + 50 % de farinha de trigo.

A imagem acima são dos Roux da Marina.

    - Roux branco
    - Roux amarelo
    - Roux escuro

É bem simples de se fazer, é só misturar em uma panela a manteiga clarificada com a farinha proporcionalmente e mexer sempre com um fouet. O que diferencia um Roux do outro é o ponto, que é definido pelo tempo no fogo. É preciso tomar cuidado ao fazer o escuro, para não acabar queimando (teve um caso na sala).

2. Slurry - base: amido e água fria (esse vai ser feito em outra aula).

Por hora é isso.
Bjus

Macarons

Boa noite gente... Ontem, praticamente de madrugada, resolvi fazer macarons. E aproveitar para estrear meu silpat e meu saco de confeitar...

Dizem muitas coisas sobre a origem dos Macarons, aqui vou dar uma das versões, essa fala que eles surgiram nos monastérios da Italia e foi levado a França em 1953, por Catarina Médice para seu casamento com Rei Herique II . Nessa época era feito sem recheio, mas já era feito com amendoas. Mas foi no início do século XX que ele começou a ficar na forma que agente conhece.E foi o chef Pierre Desfountainess que teve a grande idéia de juntar dois e rechear como casadinhos.

Tentei fazer há quase dois meses atras e desandou e achatou tudo. Dessa vez fiz a receita que vi na TV Culinária, mas com alguns ajustes no modo de fazer feitos pela minha prof de confeitaria Ana Elisa. No caso a alteração foi que era para deixar descançar as bolinhas, colocar no forno por 14 minutos e desligar e deixar umas 4 horas lá dentro, para secar. Bom, fiz isso, mas acho que deveria ter desligado o forno, e não deixado assando por 14 minutos, pois ele acabou dando uma rachada, e por isso não ficou tão seco e sim mais puxa. Mas ficou bem gostoso. Outra coisa que mudaria seria o recheio que foi um ganache de chocolate, na receita pede chocolate ao leite, acho que fica muito doce já que a própria massa é amendoa, clara e muito açúcar, da próxima vez colocarei o meio amargo.

Macarrons

Ingr.

- 2 xícaras de chá bem cheias de farinha de amêndoa 

- 1 xícara de chá de açúcar impalpável
- ½ xícara de chá de açúcar confeiteiro
- ¾ de xícara de chá de clara de ovos (velha)
- ¼ de xícara de chá de clara de ovos (velha)
- 1 colher de café de corante em pó
- 1 xícara de chá de açúcar refinado
- 1 pitada de sal 

Pré aqueça o forno a 170ºc, misture a farinha de amêndoa com o açúcar impalpável e o açúcar de confeiteiro e peneire.
Adicione 55g de clara no corante e misture bem. Aqueça as 70g de clara com o açúcar refinado e o sal até 60ºc.
Coloque na batedeira em velocidade alta até atingir 30ºc. Pingue sobre o silpat em assadeira dupla. Deixe descansar de 20 a 30 minutos até formar uma casca. Coloque no forno por 13 a 14 minutos. Retire do forno, deixe esfriar, recheie a gosto e guarde na geladeira. 

Ganache

100 ml de creme de leite

200 gr de chocolate ao leite em pedaços

Ferver o creme de leite. Colocar os pedaços de chocolate no creme de leite quente, e sacudir para misturar o chocolate no creme de leite, não colocar colher nesse momento para manter o ganache brilhante. Depois, colocar a colher no meio e ir mexendo até chegar as laterais.

Bom gente é isso, as fotos são dos que eu fiz, ficaram bem gostosos, eu particularmente adorei e vou repetir até por que quero tentar não deixar ele puxa, afinal quero eles perfeitos. 

Bjus

Diário de viagem - Um mercado cheio de cheiros, sabores e bagunça

Nessa ultima segunda não tivemos aula, na verdade fosso numa excursão com os profs Marcelo e Fernado, na verdade o Marcelo já estava lá. Bem, o destino foi o Mercadão, a Liberdade e a Paula Souza. Na ida o povo tava bem animado e no fundão rolou a maior bagunça, lá na frente estava mais calmo. Eu como durmo que nem pedra dormi que uma beleza.

Chegamos em Sampa depois das 6hs e fomos tomar café no Mercadão. O prof. Marcelo passou por tudo quanto é corredor e explicou um pouco de tudo que pôde. Foi bem legal tudo, além do mais fui hilário uma das alunas carregando um banquinho por tudo quanto é lado no metro e parando para sentar. Melhor ainda foi a galera que não sabia andar de metro com medo de ficar para trás na hora de descer.

Ah, na Paula Souza compramos umas coisinhas, mas ainda queria ter comprado uma balança de precisão e um termômetro, mas não deu. Na verdade já fiquei com peso na consciência por ter gastado o que gastei. Mais tarde voltamos para o mercadão para comer, eu comi pastel de carne-seca com cebola (mas não é sendo chata, mas acho que o pastel era de cebola com carne-seca, rsrs). Em minha defesa teve quem concordasse comigo.  Foi tudo muito divertido, ainda mais a Aline fazendo passos de balé perto da 25, rsrs ( está na foto acima). A volta foi calma e assistimos Black Swan (já tinha visto,mas é um ótimo filme).

Olha o povo ai...  

Isso é tudo gente, beijo!

Arroz do sertão

Esse já foi um pouco mais complicado, mas isso foi por causa da carne seca. Na receita pedia a carne seca em cubos dessalgada e cortar a carne seca antes de cozida é bem complexo, então acho que da próxima vez vou fazer essa pequena alteração, e cozinha e desfiar.

O processo de dessalgar consiste com deixar a carne seca de 12 a 24 horas dentro de uma bacia com água, sendo que esta deve ser trocada periodicamente. Agora existe um conflito de opniões (que na verdade nem sei se faz diferença), que diz que a carne deve ser colocada na água e levada a geladeira e outra que diz que não deve ser levado a geladeira. Eu fiz da primeira forma e deu certo.

Enfim, ficou uma delícia, pelo menos até meu cunhado elogiou (e olha que dele é díficil receber elegio,rs), mas abaixo está a receita para vocês testarem também, e as fotos da revista e claro a do que eu fiz (o quiabo não aparece pois estava no fundo).

1/4 de xícara de azeite
2 cebolas médias cortadas em rodelas
4 dentes de alho picados em rodelas
500 g de carne-seca dessalgada por 12 horas, cortada em pedacinhos
5 xícaras de água
1 xícara de arroz
1 pimenta malagueta picada
sal a gosto
200 gramas de quiabo limpo
2 colheres de sopa de salsinha picada
1/4 de cebolinha picada

Em uma panela, leve ao fogo médio o azeite, a cebola e o alho por cinco minutos ou até a cebola ficar macia. Acrescente a carne seca e refogue por 20 minutos ou até o fundo da panela dourar. Junte a água e raspe o fundo da panela. Adicione o arroz. Tempere com a pimenta e, se necessário, com sal, e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por de minutos. Acrescente o quiabo e cozinhe por mais 15 minutos ou até o arroz ficar al dente. Junte a salsinha e a cebolinha e sirva. Rende 6 porções.

Tomate assado com manjericão, pão e queijo

Essa é a segunda receita que eu fiz, achei bem gostoso, mas acho que o pão não deveria ser cozido junto com o tomate, pois ele perde a crocancia, e eu pelo menos, gosto mais crocante, mas creio que na receita fique mais derretido mesmo. É bem simples e rápidoe fica uma delícia. Abaixo segue a receita e as fotos da revista e do que eu fiz (a minha está péssima, rs).


5 colheres de sopa de azeite
1 1/2 xícara de pão integral artesanal cortados em cubos de 1 cm
6 tomates italianos maduros, cortados em cubinhos
2 dentes de alho picados
1 colher de sopa de açúcar
2 colheres de chá de sal granulado
pimenta-do-reino moida na hora a gosto
1/2 xícara de folha de manjericão
1/2 xícara de queijo parmesão ralado

Em uma frigideira grande aqueça 3 colheres de azeite e refogue os cubinhos de pão em fogo alto, mexendo com uma espátula, até ficarem dourados.Em uma tigela, misture o tomate com o alho, o açúcar, o sal e a pimenta. Junte aos cubinhos de pão e volte ao fogo. Deixe cozinhar por mais cinco minutos. Adicione o manjericão (reserve algumas folhas para decorar). Distribua a mistura entre quatro refratários de 12 cm de diâmetro. Polvilhe com o parmesão e regue com o azeite restante. Leve ao forno moderado (180 graus), preaquecido, por 20 minutos ou até a superfície dourar. Sirva decorado com o manjericão reservado. Rende 4 porções.

Torta de creme brullé de Maracujá

Oi pessoal, estou meio sumida, mas nesse tempo fiz ums receitinhas gostosas que veio com a revista Cláudia. Geralmente as receitas que vem são bem complicadas, mas dessa vez quase todas foram bem simples.
A primeira foi essa torta. Tive que improvisar com a massa da torta pois a receita pede massa pronta, mas achei uma gostosa na internet, a qual, infelizmente perdi. Mas então, além disso ficou diferente por eu não ter refratários adequados, mas acredito que logo os terei.


A receita segue abaixo e ao lado esta a foto da receita da revista, e uma foto do que eu fiz. Ah? Tive que fazer outra alteração, quanto a gratinar em cima, pois é necessário usar maçarico, como não tenho esquentei uma clher no fogo, pois ouvi falar que funcionada, bem funcionou mais ou menos. Vocês vão entender melhor o que estou dizendo quando lerem a receita abaixo.

400 g de massa congelada para torta
1 xícara de açúcar
4 ovos
250 ml de creme de leite
200 ml de polpa de maracujá com sementes
2 colheres de sopa de suco de limão
açúcar granulado para confeita

Descongele a massa conforme instruções na embalagem e abra com um rolo. Com ela, forre quatro refratários ovais de 12 cm. Cubra a massa com papel manteiga e preencha com grãos de feijão cru. Leve ao forno moderado (180 graus), preaquecido por 10 minutos. Remova o papel com os grãos e asse por mais 10 minutos. Em uma tigela, misture os ingredientes restantes (exceto o açúcar granulado) e despeje sobre a massa. Leve para assar por 30 minutos ou até que o recheio fique firme. Deixe amornar.Leve a geladeira por 15 minutos. Polvilhe o açúcar granulado e queime-o com um maçarico até caramelizar. Espere 2 minutos e sirva. Rende 8 tortinhas.

Pavlova

Dessa vez a aula foi de confeitaria, e começamos bem. Primeira receita, merengues. Aprendemos a fazer o frances, o italiano e o suíço,

mas acabamos fazendo o frances, para o pavlova. E por sinal ambos são simples de fazer:

Merengue Francês: 4 claras mais 200 gramas de açúcar (pode ser o cristal). Só bater as claras, acrescentar um pouco do açúcar e depois acrescentar o resto aos poucos, até das o ponto. Depois o certo é levar ao forno pré-aquecido por 15 minutos, desligar o forno e deixar ele secar dentro ainda ali por cerca de 3 a 4 horas.

Pavlova: Primeiro é preciso bater o chantily (no caso usamos 500 ml de creme de leite fresco com 3 colheres de açucar). É importante saber que primeiro ele fica um creme, depois começa a ficar com uns risquinhos e quando ficar parecendo nuvem tem que para se não vira manteiga.

Feito isso é hora de pegar os merengues e colocar na taça ou no prato (seja lá onde você queira montar) , colocar um pouco de chantily, colocar agora frutas picadas (no caso fizemos com morango e kiwi), e daí mais merengue e assim por diantes, fazendo quantas camadas quiser. Finalizar com o chantily, e frutas picadas pra decorar, também jogamos maracujá com semente para decorar.

Para quem gosta de chantily, ficou muito bom, mas particularmente chantily me deixa enjoada.

Esse povo ai em cima, é o grupo desse mês das aulas de Confeitaria. Marcela, Amanda, Berenice e eu.