Hell’s Kitchen cover – episode 2


Nessa segunda pela tarde servimos 6 pessoas. Dessa vez  fiquei na sobremesa. Creio que o post ainda possa ser confuso, ainda mais por que tive essa aula três semanas atrás, mas espero que dê para entender alguma coisa.
O menu foi o seguinte (embaixo do prato vai uma descrição superficial ):

Couver
Sardela
(1 pimentao vermelho, 3 tomates - sem sementes - ,  2 sardinha, alite, extrato de tomate – bate tudo no mixer), manteiga de limão, pães (2 tipos)
Grissini, carta musical

Entrada
Pastel Stick Caprese ao Pesto Genovês
Fino e comprido – servido no copo e o molho do lado (muss. De búfala, mangericao e tomate) espessura (1 dedo). ½ maço manjericão, ½ maço salsinha, nozes, azeite, 3 colheres de queijo ralado

Risoto 
Não me lembro da receita, fizemos de ultima hora (acho que ele viu que a sobremesa estava fácil), por que o Marcelo mandou.

Principal
Mini caneloni de Bobó de camarão napado c/ pirão
5 canelones por prato – massa pré-cozida primeiro – massa básica 100gr de farinha de trigo para 1 ovo.

Bobó
Por leite de coco na panela, com sal e pimenta, aquece e, reservar. Cortar o pão italiano e umedecê-lo na mistura de leite de coco. Antes colocar a mandioca para cozinhar e fazer o purê. Cortar cebola e alho, puxar camarão (refogando).

Enrolar o canelone, reservar (servir morno). Fazer manteiga de limão, e colocar em cima para ir ao forno, só para aquecer.

Pirão
Refogar, cebola, alho, merluza, caldo de legumes (cozinhar, coar). Pimentão, cebola e salsinha cortada.

Fazer chip de mandioca

Costelinha ao barbewi com confit de abóbora
Dividir seis porções de costelinha (150 gr). Temperar com azeite de ervas, alho, shoyo e sal. A baixa temperatura (1h30)

Barbewi
Muita cebola, vinagre, suco de limão, mostarda e pimenta do reino em pó cozinhando.

Açúcar mascavo e maça cozinhando (purê), coar.

Tirar costelinha, passa barbewi, por no forno.

Cortar abóbora em retângulo, cozinhar no azeite temperado. Uma parte fazer purê (com leite de coco).

Sobremesa
Festival de brigadeiro (nozes, frutas vermelhas, chocolate e maracujá)

Receita básica: 1 lata, 1 gema, 1 colher de manteiga
Fazer 4 receitas, ponto de brigadeiro, tirar 6 colheres e misturar com as gemas, depois misturar tudo e por no fogo.
Calda de frutas vermelhas e calda de maracujá
Dois maracujás, com 3 colheres de açúcar (deixar reduzir)– põe para gelar
Frutas vermelhas com açúcar (deixar reduzir)– põe para gelar
Chocolate
Partido em pedaços e colocados aos poucos misturando com o fuet até derreter, e ficar homogêneo.
Nozes, processadas

Dessa vez não deu para experimentar muita coisa, só comi o Pastel Stick Caprese que estava delicioso, o chip de mandioca também. Ah, é claro os brigadeiros, já que ajudei a fazer. Uma dica com relação aos brigadeiros: tome cuidado para na hora de misturar a calda, pois pode talhar; e muito chocolate faz o brigadeiro ficar mais duro, aconteceu isso conosco então tivemos que aquecer para amolece-lo.

Créditos das fotos: Nayara Abrão

Molhos-mãe (parte II)

Semana passada postei sobre os molhos-mãe, mas ficaram faltando alguns, agora vou etar postando sobre mais dois dos 5 molhos-mãe (agora vão faltar só dois).
Os de hoje são, Bechamel e Holandês.

O Bechamel é um molho branco, feito a base de leite, e roux branco.
Na sala fizemos o roux branco e acrescentamos em 1 litro de leite que já estava no fogo, isso sempre mexendo com o fouet. Junto com o molho deve ser acrescentado o uma cebola piqué (cebola cortada e com  fola de louro e dois cravos). Deve se tomar cuidado para não desmanchar a cebola quanto mexemos. Deixar  engrossar mais e está pronto, agora é só temperar a gosto.

O Holandês é um molho feito de manteiga clarificada (processo de colocar a manteiga no fogo e retirar as espumas dela, até ela ficar translúcida), gema de ovo, e limão. É um molho delicado pois pode talhar, acreditem e talha mesmo, na aula talhei ele das vezes, mas aqui em casa consegui e por sinal as fotos estão mais abaixo.
Holandês
Após clarificada a manteiga, esfriá-la. Pegar uma panela e colocar água no fogo. Num bowl que caiba na panela pegar uma gema de ovo e bater com o fuet, colocar o bowl meio que dentro da panela sem encostar na água (cuidado para não deixar o bowl esquentar demais, pois isso pode talhar). Agora bater o ovo e ir jogando aos poucos na lateral do bowl a manteiga clarificada (85ml) (não jogar tudo de uma vez que talha também). Após realizar esse processo a mistura vai estar cremosa, acrescentar o suco de 1 limão e bater. Temperar com sal e pimenta QB (quanto baste). E está pronto. É um molho geralmente usado para acompanhar peixes, e pode ser armazenado na geladeira até no máximo uns 5 dias.

Agora sim um Quindim de verdade, e suspiro

Essa foto bonita foi minha sogra que tirou


Não foi com a mesma receita (daquele que deu errado), mas esse deu certo. Para começar esse post vou contar a história do Quindim. Ele tem origem portuguesa, mas com uma modificação em sua base que lá é ovos, açúcar e amendoas, já aqui no Brasil, a amanedoa foi substituida por várias frutas, mas principalmente por coco, fruto que veio da África (o qual posteriormente se tornou o oficial do Quindim brasileireo). 
Uma curiosidade legal, é o nome, que é de origem africana e significa "dengo".

Agora vamos para a receita que por sinal é bem simples:

5 gemas peneiradas
2 ovos inteiros
1 xícara de açúcar
100 gramas de coco ralado desidratado
2 colheres de sopa de água
1 colher de sopa de margarina derretida
1 colher de chá de baunilha 



Bater com o fouet os dois ovos, acrescentar as gemas e continuar batendo. Agora colocar a margarina derretida, a água e a bauninha, e continuar a bater. Por fim acrescentar o açúcar e o coco ralado. Misturar bem. Despejar em pequenas formas untadas (ou em forma de pudim), e assar por 30 minutos no forno em banho maria. Depois é só esperar esfriar um pouco e tirar da forma.


Também resolvemos fazer suspiro, para aproveitar as claras. Como estamos sem batedeira, a Maira bateu na mão (tadinha dela, né?).
Agente usou a receita de Merengue Francês da apostila da Prof Ana Elisa, deu certo, mas acho que ficou meio puxento ainda. Mas gostoso ficou bem gostoso. A receita é clara (cerca de 4) mais açúcar (250gr). É só bater a claras em neve e ir acrescentando o açúcar enquanto batemos. 
O uso do merengue Francês geralmente se dá cru, o que pode ser perigoso pelo risco de salmonela. Aqui o nosso merengue foi ao forno.




                                                    


Então é  isso, bjinhus a todos.

era só para eu estudar...

Bom, agora são mais de meia noite e amanhã tenho duas provas, uma de Higienização e outra de Estrutura de restaurante. É serio, to tentando estudar desde as 18 horas e nada, fiz de tudo. Terminei de editar um álbum de casamento, ajudei minha cunhada imprimindo umas carteirinhas, assisti Modern family, ouvi Maná e Daniel Powter, fiz bolo de caneca (adiante passarei a receita), comi, tirei foto, e agora to escrevendo esse post, vocês acham que eu estou focada?

Bom, eu estudei um pouco, mas pelo tempo que estou aqui, terei de virar a noite para conseguir estudar tudo, e fazer prova com sono, não é uma boa idéia (até porque não posso perder o ônibus).

Então vamos para o bolo (a foto é do bolo que eu fiz, não está lá o mais bonito, mas eu usei uma xícara menor do que devia -  o bolo transbordou).

BOLO DE CANECA
- 1 ovo pequeno 
- 4 colheres (sopa) de leite 
- 3 colheres (sopa) de óleo 
- 2 colheres (sopa) rasas de chocolate em pó 
- 4 colheres (sopa) rasas de açúcar 
- 4 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo 
- 1 colher (café) rasa de fermento em pó 
Modo de Preparo: 
- Coloque o ovo na caneca e bata bem com um garfo. 
- Acrescente o óleo, o açúcar, o leite, o chocolate e bata mais. 
- Acrescente a farinha e o fermento e mexa delicadamente até incorpar. 
- Leve por 3 minutos no microondas na potência máxima. 
Dicas 
- A caneca deve ter capacidade de 300ml. 
- A medida de colher é sempre rasa. 
- Você pode servir este bolo com coberturas, caldas, castanhas e sorvete. E pode comer quente. 



Agora vou tentar estudar de novo, que eu consiga, amém?!
Bjus e boa noite a todos.



Uma delíciaaaaaa

Nossa adorei esse pudim de leite ninho (em pó). Apesar de todos os pesares do dia, nesse caso do fracasso total do meu lindo quindim que virou tudo menos quindim, o pudim mesmo tendo um sério problema para ficar firme , ficou saborosíssimo. Devo dizer que parece um pudim tradicional, a diferença é sutil, conforme agente vai comendo.

É facil, fazer o caramelo e untar a forma, bater os ingredientes no liquidificador e levar ao forno em banho maria por 45 minutos. Bom, eu levei o meu ao forno por 3 horas (levemos em conta que estávamos fazendo esfirras ao mesmo tempo e que infelizmente o gás acabou, e que demorou 1 hora para ligar-mos ele de novo.) e depois subi ele e pus naquelas formas de pudim, de fazer na boca do fogão. Para dizer a verdade não sei por que demorou tanto para ficar firme.

A foto é do meu pudim (não consegui tirar foto dele inteiro). A receita vai abaixo:


Para caramelizar

  • 1 xícara (chá) de açúcar

Para o pudim

  • 2 xícaras (chá) de açúcar
  • 3 xícaras (chá) de leite em pó
  • 1 litro de água
  • 4 ovos
  • 1 colher (sopa) de amido de milho
Por enquanto é isso gente. Estou devendo ainda alguns posts, mas espero colocar em dia logo.
Bjus

Um fracasso de Quindim

É gente, pensa num Quindim que deu errado! Pensou? Pois ficou pior, kkkkk
Resolvi fazer a receita do livro que meu lindo namorado me deu, que é esse abaixo:
Segui essa receita de Quindim que tem na página 779

1 coco ralado
1/2 kg de açúcar
150 gr de manteiga
60 gr de farinha de trigo
6 gemas
Água de flor-de-laranjeira (usei água comum)

Juntar o coco com o açúcar em ponto de espelho (creio que foi aqui que falhei, sério minha calda dourou demais, mesmo! Daí os quindins ficaram escuros)Acrescente a manteiga e a farinha de trigo. Bata bem. Adicione as gemas com um pouco de água de flor-de-laranjeira. Coloque em forminhas individuais untadas e leve ao forno quente.

Bom, gente o resto fiz certinho, mas o estrago tava feito. Ficou horrível. Fiz qualquer coisa, menos um Quindim, só porque eu estava louca para comer um deles. Bom, tirei foto do desastre, mas está no cel de uma amiga, assim que pegar atualizo o post.

Ah!? E claro, não desisti não, a calda ta ganhando de um a zero, mas isso por pouco tempo, o segundo round já ta chegando, mas como o dia já tinha sido ruim mesmo, a trilha sonora do dia (adoro trilhas sonoras) foi Daniel Powter com Bad Day.


Bjus

Pimenta dedo-de-moça

Gente, essa semana comprei esse lindo vasinho de pimenta dedo-de-moça, então resolvi fazer um breve informativo sobre ela.


Vamos começar do início, o termo pimenta tem acepções diferentes em alguns países, já  no Brasil esse termo se refere as pimentas Capsicum , Piper de sabor picante. Existem também as pimentas-doces, que no caso do Brasil, são chamadas de pimentão. As pimentas do genero capsicum  são nativas das regiões tropicais da América Latina. É grande a variedade de pimentas, com texturas, sabores, e ardor diferentes. Aqui no Brasil, os Indígenas já se aproveitavam disso para temperos, isso antes da chegada dos portugueses. 


A dedo-de-moça - Capsicum baccatum - conhecida também como chifre-de-veado, é geralmente cultivada em São Paulo, Rio Grande do Sul e Goiás. Existem frutos de tamanho grandes, médios e até a miúda. 
É caracterizada por ter uma cor vermelha intensa e ser bem ardida. Esse ardor é produzido por uma substância chamada de capsaicina, usada em medicamentos para reumatismo, e mais presente nas sementes e nas membranas.  Também é conhecida pomo calabreza quando é comprada seca e esmigalhada, já a em pó, é chamada de caiena. É bastante característica em pratos baianos e tailandeses


Além de tudo isso ela tem algumas propriedades e precauções interessantes:

Propriedades:

  • É rica em vitaminas: anticancerígena, afrodisíaca, analgésica, antiinflamatória, antioxidande, energética.
  • Controla o colesterol
  • Ajuda a Emagrecer
  • Regula o estômago e o intestino
  • Reduz enxaqueca

Precauções:

  • Em excesso pode ser tóxica causando sudorese e hipertensão
Bjus gente


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