Pizza Napolitana

A Pizza Napolitana é uma pizza feita a moda da cidade de Napolês na Itália, mas a história da pizza é bem mais antiga que isso, já que começou no Egito. Acreditasse que eles foram os primeiros a fazerem a mistura de farinha com água, apesar de os gregos também reclamarem o titulo de pioneiros, pois já faziam misturas com farinha e água e assavam em tijolos quentes. De qualquer forma apesar da pizza "ser" tipicamente Italiana ela não começou lá, e sim em vários países da mesopotâmia, a cerca de cinco mil anos atrás e era conhecida como pão-de-abraão, muito parecida com o pão árabe.


Bom, mas a pizza Napolitana tem alguns critérios para ter esse nome. A Associazione Verace Pizza Napoletana  coloca que  pizza: deve ser feita com farinha, fermento natural ou leveduras de cerveja, água e sal. A pizza deve ser ainda trabalhada somente com as mãos, deve descansar, a massa deve ser esticada com as mãos. Na hora de assar, a pizza deve ser colocada em forno a lenha (somente), a 485°C, sendo que sobre a superfície do forno não deve ser colocado nenhum outro utensílio.
Algumas coberturas tradicionais são as:

• Marinara (Napolitana): molho de tomate, alho, orégano e manjericão
• Margherita: molho de tomate, mussarela de búfala e manjericão.
• Caprese: tomates cortados em pedaços, mussarela de búfala e manjericão

A pizza deve ser redonda, com diâmetro máximo de trinta e cinco centímetros. Outra medida, a espessura no centro do disco, não deve ser maior do que cinco milímetros, e a borda não pode ser maior do que dois centímetros.

eu assando pizza de madrugada

Então, eu vi uma matéria da Prazeres da Mesa desse mês, sobre essa pizza, e lá tinha a receita adaptada para forno comum, pelo chef Giulio Adriani, da Associazione Verace de Pizza Napoletana (AVPN), Itália. E resolvi fazer ontem, fiz a massa e segui todos os procedimentos (pena que não prestei muita atenção no tempo que teria de deixar a massa descansando, e por isso tive que acordar as 4 da matina para por a pizza no forno. Bem eu pré-assei ela, pois quem ia comer pizza a essa hora?

Depois fiz o molho de tomate, e montei a caprese, a margherita, e a marinara. Assei elas hoje a noite, achei gostosa, mas a marguerita eu assei naquelas formas de pizza com furinho e a massa ficou meio dura, o que é uma pena estava gostosa, mas tava crocante demais, já a outra que assei em forma sem furinho ficou boa sim. 

caprese

marghuerita

Então eu quero fazer o teste e ver como fica se eu assar já com recheio e tudo e servir, por isso fiz meia receita ontem e hoje fiz as pizzas de novo. Assei as pizzas com molho em cima, e uma com todo o recheio para ver se tinha dado certo, e não é que deu?! A massa ficou bem macia e crocante por baixo, ficou uma delícia. 

Bem a receita está abaixo: 

875g de farinha de trigo
25g de sal
4g de fermento fresco
500ml de água
25ml de óleo de oliva extravirgem

Misturar em uma tigela a água, o azeite e o sal, depois adicionar 100 gramas de farinha e mexer bem. Misturar o restante da farinha aos poucos, começar a mexer a massa com a mão, até ficar uniforme e desgrudar dos dedos. Agora vem a parte demorada da pizza: deixar a massa descansar em um bowl por 50 minutos com pano úmido em cima; depois disso dividir a massa em quatro e deixar descansar por mais duas horas com o pano úmido em cima; após isso, levar para a geladeira por 7 horas com o pano úmido em cima; passado esse tempo tirar da geladeira e deixar descansando com o pano úmido, por mais 2 horas. Pronto agora é só abrir a massa, com a mão, rechear a pizza e levar para assar por 10 minutos. 

Já o molho de tomate que fiz, a receita é a seguinte:


110g de cebola picada brunoase
40 ml de azeite
1 dente de alho
1 bouquet garni
2,5kg de tomate italiano maduro concasse
sal, pimenta do reino e manjericão


Dourar a cebola no azeite, depois acrescentar o alho e dourar mais um pouco.Adicionar os tomates, o bouquet, o sal e a pimenta do reino. Deixar cozinhar em fogo baixo por cerca de 1 hora, até obter a consistência desejada. Tirar o bouquet, e acrescentar o manjericão, deixar fever por mais 2 minutos e pronto. Fica muito gostoso. 


Bom é isso por hora.
bjus