Gastronomia do Norte do Brasil (parte II): receitas salgadas

Continuando as receitas do norte, mas agora partindo para as salgadas, vamos começar com uma sessão de pirarucu (que por dificuldade de ser encontrado foi substituído por dourada). Comecemos com o bolinho de pirarucu:

½ Kg de pirarucu;

250 g de batatas cozidas;

1 cebola picada;

2 dentes de alho picado;

300 g de tomate picado;

½ xíc. de chá de salsa e cebolinha picadas;

3 colh. sopa de amido de milho;

3 gemas;

3 xíc. de chá de leite;

óleo, farinha de trigo e pimenta-do-reino  QB.

Primeiro cortar o peixe em pedaços pequenos e leve para ferver por alguns minutos; escorrer e deixar amornar; desfiar; dourar a cebola e o alho no óleo, juntar os tomates, a salsa e a cebolinha e deixar refogar; adicionar o pirarucu, as batatas amassadas e mexer por uns 5 minutos; a parte, dissolver o amido de milho e as gemas no leite frio; despeje sobre o pirarucu e cozinhe em fogo brando, sempre mexendo. Pronto, agora é so fazer polinhos pequenos empanando na farinha de trigo e fritar em óleo bem quente. Servir com pimenta e limão.

Agora as iscas de pirarucu:

½ Kg de pirarucu fresco;

suco de 1 limão;

sal e pimenta-do-reino a gosto;

2 dentes de alho amassados;

farinha de trigo para empanar;

óleo p/ fritar.

É bem simples: cortar o pirarucu em tirinhas, temperar com o suco de limão, sal e pimenta a gosto e o alho e deixar “de molho” por 30 minutos. Escorrer bem o peixe, empanar com farinha de trigo e fritar em óleo quente. Sirvir a seguir.

A última receita desse trio fantástico de pirarucu, pirarucu de casaca:

½ Kg de pirarucu;

¼ de xícara de chá de azeite de oliva;

3 cebolas ( 1 picada e 2 cortadas em rodelas);

2 pimentões verdes ( 1 picado e 1 cortado em rodelas;

3 tomates (1 picado e 2 cortados em rodelas);

3 colheres de sopa de cheiro verde picado;

1 colher de sopa de coentro picado;

sal e pimenta-do-reino;

250 g de cará;

¼ de xícara de chá de óleo;

3 bananas-da-terra cortadas em rodelas;

50 g de azeitonas verdes sem caroço;

1 ¼ xícaras de chá de leite de coco.

Colocar o pirarucu numa panela, acrescentar água até cobrir e leve ao fogo deixando ferver por alguns minutos e escorrer, desfiar a carne; Aqueçer o azeite e refogar a cebola, o pimentão e o tomate picados, o cheiro verde, o coentro, sal e pimenta a gosto; Juntar o pirarucu desfiado, mexendo bem. Reservar.

Cozinhar o cará, cortar em fatias e temperar com sal. Agora é hora de fritar as bananas, mas não é para deixar eles muitos escuras (o que aconteceu com a que fizemos).

Hora da montagem: em uma forma refratária, colocar uma camada de cará ao fundo, uma camada de pirarucu por cima, outra de cebola, de pimentão, de tomate e uma de azeitona. Repetir esse processo até acabarem os infredientes. Cobrir agora com a banana frita e regar com leite de coco. Assar a temperatura média até dourar.

Usando agora o jambu famos fazer o arroz de jambu (para variar sem jambu, usamos agrião no lugar)

1 maço de jambu;

Sal;

2 colheres de sopa de óleo;

3 dentes de alho amassados;

1 cebola picada;

½ Kg de arroz, lavado e escorrido.

Lavar bem o jambu, colocar em uma panela com água e sal, e levar ao fogo até ferver. Depois disso lave e escorra e reserve a água. Pique o Jambu e reserve também. Agora é preparar o arroz, aquecendo 1 colher de óleo e fritar 2 dentes de alho amassados com ½ cebola picada. Adicionar o arroz, o sal, e refogar. Juntar a água do jambu e deixar cozinhando em fogo baixo até ficar soltinho.  Em uma outra panela, aquecer 1 colher de sopa de óleo, e fritar 1 dente de alho amassado e ½ cebola picada. Adicionar o jambu e o arroz cozido, misturar bem, e está pronto para servir. Fica gostos, mas o sabor do jambú que é o que é o charme do prato, faltou.

Bolo de carne moída e banana- da- terra, pelo menos aqui teve banana da terra por que o purê da receita abaixo, foi para os ares...

 1 ½ xícara de óleo;

8 bananas-da-terra médias cortadas em fatias finas no sentido do comprimento;

1 colher (sopa) de manteiga;

500 g de coxão mole moído;

1 cebola grande picada;

4 dentes de alho amassados;

150 g de bacon cortado em cubos pequenos;

1 pitada de pimenta calabresa;

1colher (sopa) de vinagre;

1 pitada de sal;

4 ovos levemente batidos;

Forma de abrir de 24 cm de diâmetro untada com manteiga e polvilhada com ¼ de xícara de açúcar mascavo.

Deixar o forno aquecido em alta temperatura. Numa frigideira grande, em fogo alto, aqueçer o óleo e fritar a banana aos poucos por 15 minutos ou até ficar dourada. Deixe escorrer sobre papel toalha. Reserve. Numa panela grande, em fogo médio, derreter a manteiga. Juntar a carne moída, a cebola, o alho, o bacon e a pimenta calabresa. Refogar, mexendo de vez em quando por 15 minutos ou até a carne ficar solta e todo o líquido evaporar. Adicione o vinagre e o sal e misture bem. Reserve.

Em um refratário, forrar o fundo e a lateral da forma com metade das bananas sem deixar espaços. Reservar. Misturar a carne reservada com os ovos batidos e distribuir na forma, Pressionando ligeiramente com as costas de uma colher. Cubrir com a banana restante. Leve ao forno por 30 minutos ou até dourar bem. Deixe esfriar um pouco, desenforme e sirva. Apesar de todo mundo achar meio estranho banana com comida, eu gosto, na verdade é uma das poucas frutas que gosto assim.

Surubim com purê de banana- da-terra, purê que não existiu

 450 g de filés de surubim;

1 colher (sobremesa) de suco de limão;

1 colher (sobremesa) de coentro picado;

sal e pimenta-do-reino a gosto;

1 xícara de farinha de trigo;

1 colher (sopa) de óleo.

Temperar o peixe com o limão, o coentro, sal e pimenta. Passar os filés na farinha de trigo. Fritar os filés, em uma frigideira, até dourarem dos dois lados.

para o molho

½ maço de espinafre;

½ cebola picada;

azeite, sal, alcaparras, alho picado, vinagre e limão a gosto;

½  xícara de coentro;

½  xícara de cebolinha verde.

Lavar e escorrer o espinafre, e colocar em uma panela. Tampe e leve ao fogo por cinco minutos ou até as folhas murcharem. Retire e esprema ligeiramente. Pique e reserve. Refogar a cebola no azeite até ficar macia. Adicionar o espinafre e refogar por um minuto. Temperar com sal. Agora retire do fogo e deixe esfriar. Acrescente os demais ingredientes e misture. Fica um molho meio seco, mas é assim mesmo.

para o purê

3 bananas-da-terra maduras (com casca);

½ xícara de leite fervido.

Cortar as extremidades das bananas, mantendo a casca. Em uma panela colocar as bananas e cubrir com água, levando ao fogo alto por 20 min. ou até ficarem macias. Agora escorra, descasque e coloque-as, ainda quentes, no liquidificador. Juntar o leite e bata até obter um purê.

Colocar em pratos individuais um filé do peixe coberto com o molho frio de hortaliças. Ao lado, uma porção de purê.  E fim! Fica gostoso, foi o que todos disseram, mas eu não comi, pois o surubin foi substituído por dourada, e não como esse tipo de peixe.

É isso, essa foi a ultima receita que fizemos da região norte. Todas as receitas postadas aqui como da região norte, foram retiradas da apostila da professora Rita.

Bjus

Gastronomia do Norte do Brasil (parte I): história e receitas doces

Não sei se é apenas a minha opnião, mas a gente passa a vida comendo, bebendo e é como se “isso” fosse tudo que existisse em questão de comida, ou pelo menos a base da nossa alimentação parece sempre ser a mesma. O mais incrível desse erro é que não precisamos sair do pais (apesar de que, com o tamanho do Brasil, e do Norte, é como se fosse um outro pais) para descobrir uma diferença grande dessa base alimentícia.

A influência indígena foi predominante no norte e se caracteriza por ter como base alimentar peixes, frutos e vegetais que são encontrados só na região (isso tanto é verdade que fizemos no curso Pirarucu de casaca, sem pirarucu; arroz de jambu, sem jambu; bolo de carne moída com banana-da-terra, sem banana-da-terra; surubin com purê de banana-da-terra, sem surubin e banana da terra). É claro, entretanto, que existem algumas iguarias que caíram na graça do povo, e que se tornaram conhecidas por todo o Brasil e até fora dele. A mandioca é um exemplo disso, juntamente com a farinha feito a partir desta, e na verdade essa herança é indígena, que não só nos legou a mandioca, mas o milho e o feijão também.

Apesar dessa dificuldade de encontrar os produtos amazônicos em outras regiões a mandioca o milho e o feijão, ultrapassaram as fronteiras, e não foram só eles. O Açaí e o cupuaçu, frutos da região, também caíram nas graças dos brasileiros e até de estrangeiros, que descobriram no cupuaçu uma iguaria parente do cacau, e muito utilizada para fazer doces, sorvetes, picolés, sucos, licores, bombons, e até o cupulante que na verdade é semelhante ao cacau, não só na sua essência, mas no sabor, textura e odor também.

A ênfase dada na influencia indígena se deve ao fato de que diferente da maioria dos outros estados brasileiros que tiveram forte influencia dos portugueses e escravos africanos em sua culinária, o norte teve muito pouca. Sendo assim existem na verdade técnicas, ervas, vegetais usadas/conhecidas pelos povos indígenas usados a séculos e séculos, e até antes da então “descoberta do Brasil”. E algumas das receitas famosas amazônicas se devem a esse conhecimento quase milenar, que trouxe, por exemplo, o tucupi que é um caldo extraído da mandioca brava e é venenoso. Por isso ao ser processada precisa uma espécie de prensa chamada tipiti, e que espreme um caldo amarelo que depois tem que ser fervido para poder ser consumido. Esse caldo é ingrediente indispensável, por exemplo, pelo tacacá e o pato no tucupi.

Tacacá

Outras propriedades interessantes são as do jambu e do agrião-do-pará, que causam dormência e até um pequeno tremor nos lábios. Ambas as ervas são usadas como medicinais também como anestésica, diurética, antiasmática. Os dois pratos mencionados acima feitos com o tucupi também levam essas ervas.  Apesar disso os índios não consumiam muitos legumes ou verduras, por não serem bons como fazendeiros e afins. Sendo assim consumiam as caças e a frutos abundandes na região. Isso acabou trazendo uma infindável descoberta de frutas, que os batanicos tem uma séria dificuldade de estimar tantos os tipos quanto a quantidade presente na mata amazônica. Tem o biribá, bacuri, ingá , murici, uxi, buriti, sapucaia e por ai vai.

Jambu

Existem algumas receitas que são muito famosas. Entre elas, além das mencionadas bem acima (as quais eu descreverei aqui), tem a maniçoba, que é na verdade um tipo de feijoada feita com folha de mandioca no lugar do feijão; o tacacá que é feito a partir de camarões, goma, jambu e pimenta; o filhote (peixe de até 20 kg consumido quando jovem) ao molho de tucupi e jambu; a costela de tambaqui, que na verdade é a espinha do peixe, que também tem um segredo todo especial, que é colocar a pele do peixe virado para baixo na grelha para a gordura derreter e dar um sabor inigualável ao peixe.

E não para por ai, ainda tem alguns daqueles pratos que causam grande estranhesa nas pessoas de fora da região, como miúdos de tartaruga, ensopados, assados, enfim, de todo o jeito possível; o turu (que me parece bem nojento( que´parece um tipo de lombriga branquinha e leitosa, que é encontrada dentro de troncos de árvore podres, é muito utilizado para fazer o caldo de turu, ou é comido cru com gotas de limão e sal; e o aviú, um tipo de camarão extremamente pequeno, usado em um simples omelete.

Na área dos doces o Norte não fica fraco não, são feitos sorvetes, compotas, cremes das diversas frutas regionais. Pois bem , e como sou apaixonada por doces (se você é leitor do meu blog já deve ter percebido isso devido a quantidade exacerbada de doces em comparação com as salgadas) vou começar descrever as receitas feitas no curso pelo brigadeiro de açaí

1 lata de leite condensado;

100 ml de polpa de açaí;

100 g de chocolate granulado;

1 colher de sopa manteiga;

É tão simples quanto fazer qualquer brigadeiros. Ou seja, é só misturar o leite condensado com a polpa de açaí, levar ao fogo brando mexendo sempre, até a massa se soltar do fundo da panela. Depois disso assar para um prato untado com manteiga e deixe esfriar. Agora é só enrolar com as mãos untadas de manteida e passar granulado nelas. Fica uma delícia!

Agora vamos para dois cremes deliciosos. Vou passar ambos em uma receita só pois só substituir a polpa de fruta pela outra, a de graviola e a de cupuaçu. A professora explicou que o creme não é servido geralmente puro assim, sendo na verdade usado para outras preparações, mas para conhecimento é ótimo, além de ser muito bom mesmo. Principalmente o de cupuaçu, não sei se é porque gosto muito mesmo de cupuaçu ou não, mas o sabor me atrai muito. Bom vamos lá a receita:

300 g de polpa de graviola;

1/2  lata de creme de leite;

 ½ lata de leite condensado.

Bater todos os ingredientes no liquidificador e leve para geladeira. Mais fácil impossível!

Agora uma gelatina de manga geladinha para refrescar:

3 mangas descascadas, cortadas em pedaços;

¾ de xícara de água;

½ xícara de açúcar;

1 pacote de gelatina em pó branca, sem sabor, dissolvida em ¼ de xícara de                  

Água;

½ xícara de creme de leite;

forma de 20 cm de diâmetro untada com óleo;

Primeiro bater no liquidificador a manga com a águ, coar em uma peneira e acrescentar ¼ de açúcar misturando bem. Agora é só seprar uma xícara de manga (para misturar com o restante do açúcar e usar como caldo para servir). Juntar ao restante a gelatina e o creme de leite (caso a gelatinha seja feita sem muito tempo para gelar, pode-se adicionar mais um sache de gelatina, fizemos isso no curso. Ponha o creme na forma e leve para gelar. Então é só desenformar e servir com a mistura de manga com o açúcar por cima. 

Bom, no curso fizemos outros doces também, mas não participei de todas as receitas, aqui estão as que ajudei a fazer. No próximo post colocarei algumas receitas salgadas que fizemos. Bjus e até lá.

Cozinha Brasileira: norte

Os pratos do dia foram: creme de graviola, e de cupuaçu; bolinhos de pirarucu; iscas de pirarucu;  pirarucu de casaca; farofa D'água.


Vou passar a receita dos que eu ajudei a fazer: Creme de cupuaçu, iscas de pirarucu (tivemos que substituir por Dourada, pois não conseguiram comprar), pirarucu de casaca (idem parenteses anterior).


A primeira coisa que foi feita foi o Creme de cupuaçu:

300 g de polpa de cupuaçu
½ lata de creme de leite 
½ lata de leite condensado 


É só bater todos os ingredientes e levar para gelar. No caso a Aline, que foi quem bateu, colocou um pouco mais de leite condensado, para cortar o azedo do cupuaçu. Ficou muito bom, mas é sério, se não tivesse visto ser feito, juraria de pé junto que vai alguma bebida alcoólica. É gostoso, mas no início dá essa sensação. 

Depois começamos a preparar os ingredientes para os dois pratos de pirarucu (que era na verdade Dourada). 


Pirarucu de casaca

½ Kg de pirarucu

¼ de xícara de chá de azeite de oliva

3 cebolas ( 1 picada e 2 cortadas em rodelas)

2 pimentões verdes ( 1 picado e 1 cortado em rodelas

3 tomates (1 picado e 2 cortados em rodelas)

3 colheres de sopa de cheiro verde picado

1 colher de sopa de coentro picado

sal e pimenta-do-reino

250 g de cará

¼ de xícara de chá de óleo

3 bananas-da-terra cortadas em rodelas

50 g de azeitonas verdes sem caroço

1 ¼ xícaras de chá de leite de coco

 Ferver o pirarucu submerso em água por alguns minutos. Tirar do fogo, escorrer a água e desfiar a carne. Em seguida aquecer o azeite e refogar a cebola, o pimentão e o tomate picados, o cheiro verde, o coentro, sal e pimenta a gosto. Juntar o pirarucu desfiado e mexer bem. Reservar. Cozinhar o cará, cortar em fatias e temperar com sal. Depois disso fritar as rodelas de banana no óleo (bem pouquinho, quase como como se sela a carne.

Agora é hora de montar o prato: Colocar uma camada de cará no fundo do refratário, colocar outra camada de pirarucu refogado, e adicionar em camadas as rodelas de cebola, pimentão, tomate e azeitona. Repetir esse processo até acabarem os ingredientes (nesse caso a receita já está reduzida por isso só dará uma camada de cada coisa, num refratário de cerca de 30cmx20cm). Cobrir agora com a banana frita e regar com o leite de coco. Agora é só levar ao forno até dourar .

Na sala foi servido acompanhado da farofa D'água, mas só vou passar a receita depois que eu fizer ok?

O Próximo e ultima receita que vou passar é o da Isca de pirarucu:

1/2 kg de pirarucu fresco  

suco de 1 limão

sal e pimenta-do-reino a gosto 

2 dentes de alho amassados

farinha de trigo para empanar

óleo para fritar

Essa é fácil, é só cortar o pirarucu em tirinhas, temperar com o suco de limão, sal e pimenta a gosto e alho, depois deixar tomar gosto por 30 minutos. Então escorrer bem o peixe e empanar com farinha de trigo. Fritar em óleo quente e servir em seguida. 

Quanto ao creme de cupuaçu eu adorei. Agora quanto a Isca de Pirarucu e o Pirarucu casaca, eu não cheguei a comer, mas todos disseram que estava ótimo. O que é ótimo, já que o Pirarucu de casaca é diferente, misturando o agridoce, e as vezes não agrada o paladar de todo mundo

Bjus