Gastronomia do Norte do Brasil (parte II): receitas salgadas

Continuando as receitas do norte, mas agora partindo para as salgadas, vamos começar com uma sessão de pirarucu (que por dificuldade de ser encontrado foi substituído por dourada). Comecemos com o bolinho de pirarucu:

½ Kg de pirarucu;

250 g de batatas cozidas;

1 cebola picada;

2 dentes de alho picado;

300 g de tomate picado;

½ xíc. de chá de salsa e cebolinha picadas;

3 colh. sopa de amido de milho;

3 gemas;

3 xíc. de chá de leite;

óleo, farinha de trigo e pimenta-do-reino  QB.

Primeiro cortar o peixe em pedaços pequenos e leve para ferver por alguns minutos; escorrer e deixar amornar; desfiar; dourar a cebola e o alho no óleo, juntar os tomates, a salsa e a cebolinha e deixar refogar; adicionar o pirarucu, as batatas amassadas e mexer por uns 5 minutos; a parte, dissolver o amido de milho e as gemas no leite frio; despeje sobre o pirarucu e cozinhe em fogo brando, sempre mexendo. Pronto, agora é so fazer polinhos pequenos empanando na farinha de trigo e fritar em óleo bem quente. Servir com pimenta e limão.

Agora as iscas de pirarucu:

½ Kg de pirarucu fresco;

suco de 1 limão;

sal e pimenta-do-reino a gosto;

2 dentes de alho amassados;

farinha de trigo para empanar;

óleo p/ fritar.

É bem simples: cortar o pirarucu em tirinhas, temperar com o suco de limão, sal e pimenta a gosto e o alho e deixar “de molho” por 30 minutos. Escorrer bem o peixe, empanar com farinha de trigo e fritar em óleo quente. Sirvir a seguir.

A última receita desse trio fantástico de pirarucu, pirarucu de casaca:

½ Kg de pirarucu;

¼ de xícara de chá de azeite de oliva;

3 cebolas ( 1 picada e 2 cortadas em rodelas);

2 pimentões verdes ( 1 picado e 1 cortado em rodelas;

3 tomates (1 picado e 2 cortados em rodelas);

3 colheres de sopa de cheiro verde picado;

1 colher de sopa de coentro picado;

sal e pimenta-do-reino;

250 g de cará;

¼ de xícara de chá de óleo;

3 bananas-da-terra cortadas em rodelas;

50 g de azeitonas verdes sem caroço;

1 ¼ xícaras de chá de leite de coco.

Colocar o pirarucu numa panela, acrescentar água até cobrir e leve ao fogo deixando ferver por alguns minutos e escorrer, desfiar a carne; Aqueçer o azeite e refogar a cebola, o pimentão e o tomate picados, o cheiro verde, o coentro, sal e pimenta a gosto; Juntar o pirarucu desfiado, mexendo bem. Reservar.

Cozinhar o cará, cortar em fatias e temperar com sal. Agora é hora de fritar as bananas, mas não é para deixar eles muitos escuras (o que aconteceu com a que fizemos).

Hora da montagem: em uma forma refratária, colocar uma camada de cará ao fundo, uma camada de pirarucu por cima, outra de cebola, de pimentão, de tomate e uma de azeitona. Repetir esse processo até acabarem os infredientes. Cobrir agora com a banana frita e regar com leite de coco. Assar a temperatura média até dourar.

Usando agora o jambu famos fazer o arroz de jambu (para variar sem jambu, usamos agrião no lugar)

1 maço de jambu;

Sal;

2 colheres de sopa de óleo;

3 dentes de alho amassados;

1 cebola picada;

½ Kg de arroz, lavado e escorrido.

Lavar bem o jambu, colocar em uma panela com água e sal, e levar ao fogo até ferver. Depois disso lave e escorra e reserve a água. Pique o Jambu e reserve também. Agora é preparar o arroz, aquecendo 1 colher de óleo e fritar 2 dentes de alho amassados com ½ cebola picada. Adicionar o arroz, o sal, e refogar. Juntar a água do jambu e deixar cozinhando em fogo baixo até ficar soltinho.  Em uma outra panela, aquecer 1 colher de sopa de óleo, e fritar 1 dente de alho amassado e ½ cebola picada. Adicionar o jambu e o arroz cozido, misturar bem, e está pronto para servir. Fica gostos, mas o sabor do jambú que é o que é o charme do prato, faltou.

Bolo de carne moída e banana- da- terra, pelo menos aqui teve banana da terra por que o purê da receita abaixo, foi para os ares...

 1 ½ xícara de óleo;

8 bananas-da-terra médias cortadas em fatias finas no sentido do comprimento;

1 colher (sopa) de manteiga;

500 g de coxão mole moído;

1 cebola grande picada;

4 dentes de alho amassados;

150 g de bacon cortado em cubos pequenos;

1 pitada de pimenta calabresa;

1colher (sopa) de vinagre;

1 pitada de sal;

4 ovos levemente batidos;

Forma de abrir de 24 cm de diâmetro untada com manteiga e polvilhada com ¼ de xícara de açúcar mascavo.

Deixar o forno aquecido em alta temperatura. Numa frigideira grande, em fogo alto, aqueçer o óleo e fritar a banana aos poucos por 15 minutos ou até ficar dourada. Deixe escorrer sobre papel toalha. Reserve. Numa panela grande, em fogo médio, derreter a manteiga. Juntar a carne moída, a cebola, o alho, o bacon e a pimenta calabresa. Refogar, mexendo de vez em quando por 15 minutos ou até a carne ficar solta e todo o líquido evaporar. Adicione o vinagre e o sal e misture bem. Reserve.

Em um refratário, forrar o fundo e a lateral da forma com metade das bananas sem deixar espaços. Reservar. Misturar a carne reservada com os ovos batidos e distribuir na forma, Pressionando ligeiramente com as costas de uma colher. Cubrir com a banana restante. Leve ao forno por 30 minutos ou até dourar bem. Deixe esfriar um pouco, desenforme e sirva. Apesar de todo mundo achar meio estranho banana com comida, eu gosto, na verdade é uma das poucas frutas que gosto assim.

Surubim com purê de banana- da-terra, purê que não existiu

 450 g de filés de surubim;

1 colher (sobremesa) de suco de limão;

1 colher (sobremesa) de coentro picado;

sal e pimenta-do-reino a gosto;

1 xícara de farinha de trigo;

1 colher (sopa) de óleo.

Temperar o peixe com o limão, o coentro, sal e pimenta. Passar os filés na farinha de trigo. Fritar os filés, em uma frigideira, até dourarem dos dois lados.

para o molho

½ maço de espinafre;

½ cebola picada;

azeite, sal, alcaparras, alho picado, vinagre e limão a gosto;

½  xícara de coentro;

½  xícara de cebolinha verde.

Lavar e escorrer o espinafre, e colocar em uma panela. Tampe e leve ao fogo por cinco minutos ou até as folhas murcharem. Retire e esprema ligeiramente. Pique e reserve. Refogar a cebola no azeite até ficar macia. Adicionar o espinafre e refogar por um minuto. Temperar com sal. Agora retire do fogo e deixe esfriar. Acrescente os demais ingredientes e misture. Fica um molho meio seco, mas é assim mesmo.

para o purê

3 bananas-da-terra maduras (com casca);

½ xícara de leite fervido.

Cortar as extremidades das bananas, mantendo a casca. Em uma panela colocar as bananas e cubrir com água, levando ao fogo alto por 20 min. ou até ficarem macias. Agora escorra, descasque e coloque-as, ainda quentes, no liquidificador. Juntar o leite e bata até obter um purê.

Colocar em pratos individuais um filé do peixe coberto com o molho frio de hortaliças. Ao lado, uma porção de purê.  E fim! Fica gostoso, foi o que todos disseram, mas eu não comi, pois o surubin foi substituído por dourada, e não como esse tipo de peixe.

É isso, essa foi a ultima receita que fizemos da região norte. Todas as receitas postadas aqui como da região norte, foram retiradas da apostila da professora Rita.

Bjus

Pizza Napolitana

A Pizza Napolitana é uma pizza feita a moda da cidade de Napolês na Itália, mas a história da pizza é bem mais antiga que isso, já que começou no Egito. Acreditasse que eles foram os primeiros a fazerem a mistura de farinha com água, apesar de os gregos também reclamarem o titulo de pioneiros, pois já faziam misturas com farinha e água e assavam em tijolos quentes. De qualquer forma apesar da pizza "ser" tipicamente Italiana ela não começou lá, e sim em vários países da mesopotâmia, a cerca de cinco mil anos atrás e era conhecida como pão-de-abraão, muito parecida com o pão árabe.


Bom, mas a pizza Napolitana tem alguns critérios para ter esse nome. A Associazione Verace Pizza Napoletana  coloca que  pizza: deve ser feita com farinha, fermento natural ou leveduras de cerveja, água e sal. A pizza deve ser ainda trabalhada somente com as mãos, deve descansar, a massa deve ser esticada com as mãos. Na hora de assar, a pizza deve ser colocada em forno a lenha (somente), a 485°C, sendo que sobre a superfície do forno não deve ser colocado nenhum outro utensílio.
Algumas coberturas tradicionais são as:

• Marinara (Napolitana): molho de tomate, alho, orégano e manjericão
• Margherita: molho de tomate, mussarela de búfala e manjericão.
• Caprese: tomates cortados em pedaços, mussarela de búfala e manjericão

A pizza deve ser redonda, com diâmetro máximo de trinta e cinco centímetros. Outra medida, a espessura no centro do disco, não deve ser maior do que cinco milímetros, e a borda não pode ser maior do que dois centímetros.

eu assando pizza de madrugada

Então, eu vi uma matéria da Prazeres da Mesa desse mês, sobre essa pizza, e lá tinha a receita adaptada para forno comum, pelo chef Giulio Adriani, da Associazione Verace de Pizza Napoletana (AVPN), Itália. E resolvi fazer ontem, fiz a massa e segui todos os procedimentos (pena que não prestei muita atenção no tempo que teria de deixar a massa descansando, e por isso tive que acordar as 4 da matina para por a pizza no forno. Bem eu pré-assei ela, pois quem ia comer pizza a essa hora?

Depois fiz o molho de tomate, e montei a caprese, a margherita, e a marinara. Assei elas hoje a noite, achei gostosa, mas a marguerita eu assei naquelas formas de pizza com furinho e a massa ficou meio dura, o que é uma pena estava gostosa, mas tava crocante demais, já a outra que assei em forma sem furinho ficou boa sim. 

caprese

marghuerita

Então eu quero fazer o teste e ver como fica se eu assar já com recheio e tudo e servir, por isso fiz meia receita ontem e hoje fiz as pizzas de novo. Assei as pizzas com molho em cima, e uma com todo o recheio para ver se tinha dado certo, e não é que deu?! A massa ficou bem macia e crocante por baixo, ficou uma delícia. 

Bem a receita está abaixo: 

875g de farinha de trigo
25g de sal
4g de fermento fresco
500ml de água
25ml de óleo de oliva extravirgem

Misturar em uma tigela a água, o azeite e o sal, depois adicionar 100 gramas de farinha e mexer bem. Misturar o restante da farinha aos poucos, começar a mexer a massa com a mão, até ficar uniforme e desgrudar dos dedos. Agora vem a parte demorada da pizza: deixar a massa descansar em um bowl por 50 minutos com pano úmido em cima; depois disso dividir a massa em quatro e deixar descansar por mais duas horas com o pano úmido em cima; após isso, levar para a geladeira por 7 horas com o pano úmido em cima; passado esse tempo tirar da geladeira e deixar descansando com o pano úmido, por mais 2 horas. Pronto agora é só abrir a massa, com a mão, rechear a pizza e levar para assar por 10 minutos. 

Já o molho de tomate que fiz, a receita é a seguinte:


110g de cebola picada brunoase
40 ml de azeite
1 dente de alho
1 bouquet garni
2,5kg de tomate italiano maduro concasse
sal, pimenta do reino e manjericão


Dourar a cebola no azeite, depois acrescentar o alho e dourar mais um pouco.Adicionar os tomates, o bouquet, o sal e a pimenta do reino. Deixar cozinhar em fogo baixo por cerca de 1 hora, até obter a consistência desejada. Tirar o bouquet, e acrescentar o manjericão, deixar fever por mais 2 minutos e pronto. Fica muito gostoso. 


Bom é isso por hora.
bjus

Massas, massas e massas

Essa semana estava inspirada e resolvi fazer massa de macarão com minha mais nova maquina de esticar massa La cuisine... Foi um verdadeiro festival, em duas partes: a primeira, domingo; e a segunda, ontem.

Na primeira parte fiz três massas salgadas, uma massa com manteiga e manjericão, outra apenas colori a massa para o tom verde e adicionei um pouco de sal, outra ainda fiz com azeite e deixei mais amarela a  com ajuda de corante e temperei com pimenta . Fiz as massas na receita básica de 1 ovo para 100g de farinha de trigo, sendo que quando adicionei manteiga/azeite sempre aumentei a quantidade de farinha de trigo. Bom a massa deve ficar  nem seca nem molhada, depois envolvi no papel filme e deixei por uma hora na geladeira.
 
Enquanto isso resolvi fazer um teste: macarão de chocolate. Fiz duas massas, usei a mesma proporção da receita básica sendo que substitui 50g de farinha de trigo por cacau em pó, e adicionei 4 tabletes de chocolate ao leite garoto derretidos, e manteiga também, mais ou menos uma colher. Na segunda massa doce, usei 50g de farinha de trigo, 30g de cacau e 20g de bis triturado, além de 1 colher de manteiga e o ovo  é claro.

Estiquei todas as massas com facilidade com exceção da ultima de chocolate, pois o bis deveria ter sido mais triturado, e isso fez com que a massa ficasse muito quebradiça. Deu para fazer, mas não pude deixa-la fininha.

Com essas cinco massas eu fiz talharim e ravióli. O Ravióli  salgado foi recheado com creme de ricota com cheiro verde, e servi ele com um molho de manteiga com ervas finas; o doce rechiei com uma rodela de banana e um pedaço de queijo mussarela, servi com creme frio feito a base de creme de leite, leite condensado, pimenta do reino e canela (a ideia é servir o ravióli quente e colocar o molho frio por cima, o contraste fica gostoso). O talharim salgado eu servi com molho de tomate tradicional, já o doce eu servi com o mesmo molho do ravióli doce.

Ficaram muito gostosas as massas, só os raviólis que poderiam ser mais fininhos, principalmente o doce, mas eu adorei a combinação da massa com o recheio e o creme.

Na segunda parte fiz três tipos da massa: uma de tomate com ervas finas, substituí 50g de farinha de trigo por farinha de tomate, e adicionei ervas finas bem picadinhas, além de manteiga; outra de brócolis (seguindo a mesma regra de substituição da de tomate, a base de manteiga também; a terceira massa foi com farinha de cenoura, a base de manteiga também e temperei com molho de pimenta cumari e dedo de moça.
Ficaram muito gostosos, fiz  como talharim e ravióli também.  O recheio do ravióli foi feito com tomate, cebola, parmesão, e requeijão. Servi ambos com molho branco.

As duas partes meio que foram de improviso, mas gostei bastante do resultado.  Na verdade o festival ainda vai ter terceira parte pois ainda tenho uns testes para fazer.

Bjus

Molhos-mãe (parte II)

Semana passada postei sobre os molhos-mãe, mas ficaram faltando alguns, agora vou etar postando sobre mais dois dos 5 molhos-mãe (agora vão faltar só dois).
Os de hoje são, Bechamel e Holandês.

O Bechamel é um molho branco, feito a base de leite, e roux branco.
Na sala fizemos o roux branco e acrescentamos em 1 litro de leite que já estava no fogo, isso sempre mexendo com o fouet. Junto com o molho deve ser acrescentado o uma cebola piqué (cebola cortada e com  fola de louro e dois cravos). Deve se tomar cuidado para não desmanchar a cebola quanto mexemos. Deixar  engrossar mais e está pronto, agora é só temperar a gosto.

O Holandês é um molho feito de manteiga clarificada (processo de colocar a manteiga no fogo e retirar as espumas dela, até ela ficar translúcida), gema de ovo, e limão. É um molho delicado pois pode talhar, acreditem e talha mesmo, na aula talhei ele das vezes, mas aqui em casa consegui e por sinal as fotos estão mais abaixo.

Holandês

Após clarificada a manteiga, esfriá-la. Pegar uma panela e colocar água no fogo. Num bowl que caiba na panela pegar uma gema de ovo e bater com o fuet, colocar o bowl meio que dentro da panela sem encostar na água (cuidado para não deixar o bowl esquentar demais, pois isso pode talhar). Agora bater o ovo e ir jogando aos poucos na lateral do bowl a manteiga clarificada (85ml) (não jogar tudo de uma vez que talha também). Após realizar esse processo a mistura vai estar cremosa, acrescentar o suco de 1 limão e bater. Temperar com sal e pimenta QB (quanto baste). E está pronto. É um molho geralmente usado para acompanhar peixes, e pode ser armazenado na geladeira até no máximo uns 5 dias.

Consumê

O Consumê veio da França e geralmente utilizados como entradas para abrir o apetite.

É basicamente um caldo de carne, legumes, frango translúcido e sem gordura. Para isso ser possível é feita uma mistura bem estranha, mas fica bom. Primeiro tem que ser feito o fundo de legumes, cerca de 1 litro.

Deixar esfriar o fundo e enquanto isso preparar uma quantidade de 200gr de carne moída, e misturar com 2 claras e com o Mirepoix (conjunto de aromáticos feito de 50% de cebola brunoaise, 25% de cenoura brunoaise e 25 % de salsão). Colocar o fundo no fogo baixo e jocar a mistura da carne e mexer por um tempo e depois parar. Mais tarde irá se formar uma camada em cima, composta da mistra feita com a carne. É essa mistura que retira as gorduras do caldo. Deixar o fogo até essa camada estourar, então coar com um chinoa com perfex novo, e pronto. Ai está nosso Consumê.

O da foto ao lado foi o que fizemos, dá para ver que tem algumas gotinhas de gorduras, mas o professor Marcelo explicou que geralmente para se fazer Consumê os utensílios são próprios, pois o Chinoa é dificil de ser lavado e pode conter algum tipo de gordura. Uma opção para resolver caso isso aconteça é colocar gelo em uma concha e passar a base dela na superfície do Comsumê. As gorduras são atraídas pela concha e ele fica perfeito.

Tem algumas pessoas que acrescentam creme de leite, gema de ovo, queijo ralado, mas isso faz com que ele deixe de ser translúcido.

Molhos-mãe

Bom dia!

Existem cinco tipos de molhos dos quais os outros são derivados, esses são: Velouté; Bechamel; Holandês; Maionese; Sugo. Nesse post irei falar do Velouté, em outra oportunidade passarei pelos outros.

O molho Velouté tem como base Roux e fundo, na proporção de 100gr de Roux para 1 litro de fundo. Ele é mais leve que o Bechamel (que também é um molho branco), por ao invés de leite, levar fundos claros em sua composição. O Allemande e branco Bordelaise são exemplos de derivações desse molho.

É bem simples de fazer, apesar de eu ter tidos uns probleminhas, pois o nosso Roux parece que deu menos de 100gr por isso demorou mais para engrossar, pois não diminuímos a quantidade de fundo. Na foto não está muito bonito, pois demoramos para tirar foto e eles criou uma casquinha, mas estava muito gostoso.

Até mais.