Bom, é assim que vou chamar as aulas de segunda a tarde (não que o chef Marcelo grite tanto quanto o chef
Gordon Ramsay, mas acho o nome legal, por causa da correria) , nas quais os alunos são divididos em grupos, sendo que cada um faz uma parte do serviço de um restaurante. Os posts serão semanais, e funcionaram como um diário de cozinha, mostrando como foi e o que foi aprendido.
Esse ultima segunda fiquei no grupo dos pratos principais, quer eram dois:
1. Tortelli de pera com molho de roquefort
2. Mil folhas de rabada com polenta e agrião (não tenho certeza se o nome esta correto)
Não tenho a receita em quantidades, e não vou ousar colocar uma. Mas vou explicar basicamente como cada um dos dois pratos foram feitos. Uma pena não ter tirado fotos, não é a mesma coisa sem agente ver a cara do prato. Sem contar é claro, que ficaram lindos.
Vou apresentar esse post na ordem em que foram efetuadas as ações, na ordem do Mise en place.
A primeira coisa a ser feita foi colocar a rabada na panela de pressão.
Depois disso partimos para a massa do tortelli, para o recheio de pera, e a polenta. Tudo ao mesmo tempo.
A massa foi a base de farinha de trigo e ovos, peguei essa receita na Ana Maria (desculpe Carol, mas você ainda não ensinou a proporção básica par ao 1 ano), é parecida.
5 xicaras (chá) de farinha de trigo
5 ovos grandes inteiros
3 colheres (sopa) de óleo
1 pitada de sal
Colocar a farinha em uma bacia, abrir uma cova no meio e quebrar os ovos, colocar o sal e óleo, misturar bem, até ficar uma massa lisa que não grude nas mãos. Se necessário colocar um pouquinho de àgua. Cobrir a bacia com um pano de prato úmido e deixar descançar por 30 minutos, no mínimo.
Simultaneamente a polenta foi preparada. Falhei nessa pois não vi como foi preparada, por isso vou colocar uma receita básica.
-5 copos de água
-2 copos de fubá
-2 cubos de caldo de galinha
-1 tempero pronto amarelo
-2 colheres de azeite
-1 colher de farinha de trigo
-oléo para fritar
Coloque todos os ingredientes na panela ainda fria, menos a farinha de trigo. Leve ao fogo baixo e vá mexendo com a colher de pau até
engrossar, depois de cinco minutos que engrossou coloque a farinha de trigo em chuva e mexa bem com a colher de pau. Desligue o fogo. Unte uma assadeira com azeite e coloque a polenta, e leve a geladeira, depois corte em tiras e frite passe na farinha de trigo e frite em oléo quente.
Feito isso, vamos ao recheio dos tortellis. Cortar as peras em brunoaise (temos um post ensinando). Colocar em uma frigideira, azeite, alho picado e cebola, refogar junto com a pera. Colocar pimenta e sal QB, e reservar.
Bolear algumas peras e refogar também com alho, colocar um pouco de açafrão para colorir. Deixar dourar e reservar. Picar cebolete.
Deixar o agrião lavado. Cortar duas cebolas roxas em quatro partes e levar no forno apenas com um fio de azeite.
O molho é feito tem como base o creme de leite. É só colocar em uma frigideira o creme de leite, temperar. Acrescentar o queijo roquefort em pedaços para facilitar com que ele seja incorporado ao creme de leite. Deixar engrossar.
Enquanto isso, a massa já deve estar sendo esticada e uma parte dela deve ser tingida de verde, para ser feita uma listra verde decorando. Pegar a pera em brunoase refogada, acrescentar nela queijo parmesão ralado e começar a montar os tortellis. Esquentar a água e é importante testar com um tortelli primeiro, para ver se está bom, e se a água não vai ficar tingida. Feito isso cozinhar os tortellis.
Retirar a rabada da panela de pressão, cozinhar linguiça (no caso foi a calabreza, mas como não como carne de porco indico a de frango), debulha-lá e reservar. Picar o alho, o alecrim, a cebola e o tomate. Colocar em uma frigideira, azeite, alho com alecrim bem batitinhos, acrescentar a cebola e a linguiça. Deixar fritar, saltiar um pouco (aprendi a fazer isso segunda, o Wagner do segundo ano que me ajudou). Acrescentar a rabada e continuar mexendo, temperar (gente me desculpa, mas não me lembro todos os detalhes, a aula é bem corrida, por isso indico que temperem a gosto - meus profs que não me leiam).
Agora é só montar os pratos, e decorar.
A rabada é para ser decorada com a cebola e o agrião.
Os tortellis, devem ser decorados, com o cebolete, o molho, e as peras boleadas.
Gente, desculpem se não ficou claro o bastante, duvidas me perguntem. Farei o possível para esclarecer.
É isso por hoje.
bjus
