Molhos-mãe (parte II)

Semana passada postei sobre os molhos-mãe, mas ficaram faltando alguns, agora vou etar postando sobre mais dois dos 5 molhos-mãe (agora vão faltar só dois).
Os de hoje são, Bechamel e Holandês.

O Bechamel é um molho branco, feito a base de leite, e roux branco.
Na sala fizemos o roux branco e acrescentamos em 1 litro de leite que já estava no fogo, isso sempre mexendo com o fouet. Junto com o molho deve ser acrescentado o uma cebola piqué (cebola cortada e com  fola de louro e dois cravos). Deve se tomar cuidado para não desmanchar a cebola quanto mexemos. Deixar  engrossar mais e está pronto, agora é só temperar a gosto.

O Holandês é um molho feito de manteiga clarificada (processo de colocar a manteiga no fogo e retirar as espumas dela, até ela ficar translúcida), gema de ovo, e limão. É um molho delicado pois pode talhar, acreditem e talha mesmo, na aula talhei ele das vezes, mas aqui em casa consegui e por sinal as fotos estão mais abaixo.

Holandês

Após clarificada a manteiga, esfriá-la. Pegar uma panela e colocar água no fogo. Num bowl que caiba na panela pegar uma gema de ovo e bater com o fuet, colocar o bowl meio que dentro da panela sem encostar na água (cuidado para não deixar o bowl esquentar demais, pois isso pode talhar). Agora bater o ovo e ir jogando aos poucos na lateral do bowl a manteiga clarificada (85ml) (não jogar tudo de uma vez que talha também). Após realizar esse processo a mistura vai estar cremosa, acrescentar o suco de 1 limão e bater. Temperar com sal e pimenta QB (quanto baste). E está pronto. É um molho geralmente usado para acompanhar peixes, e pode ser armazenado na geladeira até no máximo uns 5 dias.

Molhos-mãe

Bom dia!

Existem cinco tipos de molhos dos quais os outros são derivados, esses são: Velouté; Bechamel; Holandês; Maionese; Sugo. Nesse post irei falar do Velouté, em outra oportunidade passarei pelos outros.

O molho Velouté tem como base Roux e fundo, na proporção de 100gr de Roux para 1 litro de fundo. Ele é mais leve que o Bechamel (que também é um molho branco), por ao invés de leite, levar fundos claros em sua composição. O Allemande e branco Bordelaise são exemplos de derivações desse molho.

É bem simples de fazer, apesar de eu ter tidos uns probleminhas, pois o nosso Roux parece que deu menos de 100gr por isso demorou mais para engrossar, pois não diminuímos a quantidade de fundo. Na foto não está muito bonito, pois demoramos para tirar foto e eles criou uma casquinha, mas estava muito gostoso.

Até mais.

Espessantes

Espessantes são misturas preparadas para engrossar outras misturas (isso ficou meio confuso não é? Basicamente farinha de trigo, batata, mandioca, amido de milho são ingredientes que espessam caldos, molhos e afins).


Então, existem dois tipos de espessantes mais conhecidos, sendo que o primeiro é o mais famoso (e também foi o que fizemos em aula), além de se dividir em três.


1. Roux - base: 50% de manteiga clarificada (creio que ainda não escrevi sobre isso, irei corrigir esse erro) + 50 % de farinha de trigo.

A imagem acima são dos Roux da Marina.

    - Roux branco
    - Roux amarelo
    - Roux escuro

É bem simples de se fazer, é só misturar em uma panela a manteiga clarificada com a farinha proporcionalmente e mexer sempre com um fouet. O que diferencia um Roux do outro é o ponto, que é definido pelo tempo no fogo. É preciso tomar cuidado ao fazer o escuro, para não acabar queimando (teve um caso na sala).

2. Slurry - base: amido e água fria (esse vai ser feito em outra aula).

Por hora é isso.
Bjus