Hell’s Kitchen cover – episode 2

Nessa segunda pela tarde servimos 6 pessoas. Dessa vez  fiquei na sobremesa. Creio que o post ainda possa ser confuso, ainda mais por que tive essa aula três semanas atrás, mas espero que dê para entender alguma coisa.

O menu foi o seguinte (embaixo do prato vai uma descrição superficial ):

Couver

Sardela

(1 pimentao vermelho, 3 tomates - sem sementes - ,  2 sardinha, alite, extrato de tomate – bate tudo no mixer), manteiga de limão, pães (2 tipos)

Grissini, carta musical

Entrada

Pastel Stick Caprese ao Pesto Genovês

Fino e comprido – servido no copo e o molho do lado (muss. De búfala, mangericao e tomate) espessura (1 dedo). ½ maço manjericão, ½ maço salsinha, nozes, azeite, 3 colheres de queijo ralado

Risoto 

Não me lembro da receita, fizemos de ultima hora (acho que ele viu que a sobremesa estava fácil), por que o Marcelo mandou.

Principal

Mini caneloni de Bobó de camarão napado c/ pirão

5 canelones por prato – massa pré-cozida primeiro – massa básica 100gr de farinha de trigo para 1 ovo.

Bobó

Por leite de coco na panela, com sal e pimenta, aquece e, reservar. Cortar o pão italiano e umedecê-lo na mistura de leite de coco. Antes colocar a mandioca para cozinhar e fazer o purê. Cortar cebola e alho, puxar camarão (refogando).

Enrolar o canelone, reservar (servir morno). Fazer manteiga de limão, e colocar em cima para ir ao forno, só para aquecer.

Pirão

Refogar, cebola, alho, merluza, caldo de legumes (cozinhar, coar). Pimentão, cebola e salsinha cortada.

Fazer chip de mandioca

Costelinha ao barbewi com confit de abóbora

Dividir seis porções de costelinha (150 gr). Temperar com azeite de ervas, alho, shoyo e sal. A baixa temperatura (1h30)

Barbewi

Muita cebola, vinagre, suco de limão, mostarda e pimenta do reino em pó cozinhando.

Açúcar mascavo e maça cozinhando (purê), coar.

Tirar costelinha, passa barbewi, por no forno.

Cortar abóbora em retângulo, cozinhar no azeite temperado. Uma parte fazer purê (com leite de coco).

Sobremesa

Festival de brigadeiro (nozes, frutas vermelhas, chocolate e maracujá)

Receita básica: 1 lata, 1 gema, 1 colher de manteiga

Fazer 4 receitas, ponto de brigadeiro, tirar 6 colheres e misturar com as gemas, depois misturar tudo e por no fogo.

Calda de frutas vermelhas e calda de maracujá

Dois maracujás, com 3 colheres de açúcar (deixar reduzir)– põe para gelar

Frutas vermelhas com açúcar (deixar reduzir)– põe para gelar

Chocolate

Partido em pedaços e colocados aos poucos misturando com o fuet até derreter, e ficar homogêneo.

Nozes, processadas

Dessa vez não deu para experimentar muita coisa, só comi o Pastel Stick Caprese que estava delicioso, o chip de mandioca também. Ah, é claro os brigadeiros, já que ajudei a fazer. Uma dica com relação aos brigadeiros: tome cuidado para na hora de misturar a calda, pois pode talhar; e muito chocolate faz o brigadeiro ficar mais duro, aconteceu isso conosco então tivemos que aquecer para amolece-lo.

Créditos das fotos: Nayara Abrão

Iniciação a restaurante/ Dinâmica de restaurante

Bom, no início de aula, lembrei do jogo do nitendo Wii, Hells Kitchen. O jogo é legal, mas a parte que eu mais gosto não tem direito, já que os pratos a serem montados, é só misturar, mas em questão de logística dá uma noção interessante.

Um restaurante tem basicamente algumas funções, tanto dentro da cozinha, como no salão. Por exemplo o Maítre (é para o salão o que o chef é para a cozinha), garçom, commin e Recepcionista/hostess. Já no bar, existe o barman/copeiro.

Tem alguns termos, vocabulário típico da área interessantes que agente ouve durante a aula, tipo: marchar, seria fazer, dizer, fins; ou nadar que é trabalhar muito no sentido positivo/negativo, quando se trabalha muito e está tudo dentro do programado, ou quando se está nadando porque alguma coisa atrasou, seria tipo correr atrás do prejuizo.

Na aula, foi feito dois risotos, um com linguiça e bacon, e outro com duas variações de cogumelos. Eu fiquei no grupo que cuidou do risoto de cogumelos.

Basicamente nós fizemos um fundo com os legumes picados na parte da manha, cozinhando os legumes na água e depois coando. Simultaneamente foi cortado um tipo de cogumelo enquanto o outro era apenas desgrudado um do outro. Também foi feita uma preparação de azeite com urucum na frigideira, e deixado em repouso e depois coado, com a finalidade de colorir o azeite. Os cogumelos foram aquecidos junto com alho, azeite e pimenta do reino. A cebola picada foi posta na panela junto com o alho e em seguida o arroz de risoto foi despejado na panela, e foi adicionado o fundo de legumes, e adicionado sal. Então foi adicionado um pouco de vinho branco. Daí por diante o arroz foi sempre mexido, e sempre adicionando o fundo para não secar, e o amigo deixar mais cremoso. Foi adicionado então os cogumelos, e posteriormente, shoyu, molho de ostra.

Ambos os risotos foram preparados para sairem juntos, e os pratos foram montados com ambos, e decorados com salsinha brunoase e azeite com urucum.

Bom gente, não tenho certeza de que todo o processo foi dito, mas espero que tenha me lembrado de tudo. Ficou uma delícia o risoto de cogumelo, já o outro, não cheguei a comer, já que como sou adventista do sétimo dia, não como carne porco. Ah? e também não cheguei a tomar o quentão pelo mesmo motivo. taça estava bem bonita, mas o professor disse que estava muito forte (exageraram na cachaça).

Bom gente por hoje é isso...

Até mais...