Quiche de alho-poró e abobrinha

Eu fiz um quiche no semestre passado, mas essa segunda resolvi fazer de novo, pois minha sogra estava com muita vontade. Os sabores escolhidos foram os de alho-poró e abobrinha, sendo que o do primeiro eu fiz vários miniquiches e o segundo eu fiz um quiche grande.

Usei a receita que veio na revista Claudia Comida e Beleza. A receita foi usada tanto para um quiche quanto para o outro só alterando a abobrinha/alho-poró.

para a massa
2 xícaras de farinha de trigo;
100g de manteiga gelada, cortada em pedacinhos;
1 ovo;
1/2 colher de chá de sal;
1/4 de xícara de água.


Juntar a farinha e a manteiga, misturando com as pontas dos dedos até virar uma farofa. Adicione o ovo, o sal e a água, amassando ligeiramente até desgrudar dos dedos. Envolva agora a massa em filme plástico e leve para a geladeira por vinte minutos. Depois forrar as forminhas, colocar papel manteiga no fundo e por feijão em cima. Leve para assar a 180° por 20 minutos, depois retirar o papel manteiga e o feijão e levar ao fogo novamente por dez minutos ou até dourar. 

para o recheio
1 colher de sopa de azeite;
3 alhos-porós grandes cortados em rodelas finas/2 abobrinhas picadas em quadradinhos;
2 colheres de sopa de farinha de trigo;
2 xícaras de creme de leite fresco;
4 ovos batidos ligeiramente;
sal e noz-moscada a gosto;
1 xícara de queijo ornamental ralado.


Aquecer o azeite em uma frigideira e, refogar o alho-poró em fogo médio por dois minutos ou até murchar/refogar a abobrinha até ficar al dente, e reservar. Misturar a farinha com o creme de leite em uma tigela, adicionar os ovos e o refogado, temperar agora com o sal e a noz-moscada. Sobre a massa assada colocar essa mistura (no semestre passado, colocamos o recheio [alho-poró, abobrinha, salmão defumado, ou qualquer outro] em cima da massa e jogamos o creme de farinha, ovos e creme de leite já temperados por cima). Levar para assar por 25 minutos ou até dourar e o recheio ficar firme. 
 
Os quiches ficaram bem gostosos, mas prefiro o de alho-poró, isso se deve ao fato de não gostar muito de abobrinha, que estava boa também. 
Até

Pizza Napolitana

A Pizza Napolitana é uma pizza feita a moda da cidade de Napolês na Itália, mas a história da pizza é bem mais antiga que isso, já que começou no Egito. Acreditasse que eles foram os primeiros a fazerem a mistura de farinha com água, apesar de os gregos também reclamarem o titulo de pioneiros, pois já faziam misturas com farinha e água e assavam em tijolos quentes. De qualquer forma apesar da pizza "ser" tipicamente Italiana ela não começou lá, e sim em vários países da mesopotâmia, a cerca de cinco mil anos atrás e era conhecida como pão-de-abraão, muito parecida com o pão árabe.


Bom, mas a pizza Napolitana tem alguns critérios para ter esse nome. A Associazione Verace Pizza Napoletana  coloca que  pizza: deve ser feita com farinha, fermento natural ou leveduras de cerveja, água e sal. A pizza deve ser ainda trabalhada somente com as mãos, deve descansar, a massa deve ser esticada com as mãos. Na hora de assar, a pizza deve ser colocada em forno a lenha (somente), a 485°C, sendo que sobre a superfície do forno não deve ser colocado nenhum outro utensílio.
Algumas coberturas tradicionais são as:

• Marinara (Napolitana): molho de tomate, alho, orégano e manjericão
• Margherita: molho de tomate, mussarela de búfala e manjericão.
• Caprese: tomates cortados em pedaços, mussarela de búfala e manjericão

A pizza deve ser redonda, com diâmetro máximo de trinta e cinco centímetros. Outra medida, a espessura no centro do disco, não deve ser maior do que cinco milímetros, e a borda não pode ser maior do que dois centímetros.

eu assando pizza de madrugada

Então, eu vi uma matéria da Prazeres da Mesa desse mês, sobre essa pizza, e lá tinha a receita adaptada para forno comum, pelo chef Giulio Adriani, da Associazione Verace de Pizza Napoletana (AVPN), Itália. E resolvi fazer ontem, fiz a massa e segui todos os procedimentos (pena que não prestei muita atenção no tempo que teria de deixar a massa descansando, e por isso tive que acordar as 4 da matina para por a pizza no forno. Bem eu pré-assei ela, pois quem ia comer pizza a essa hora?

Depois fiz o molho de tomate, e montei a caprese, a margherita, e a marinara. Assei elas hoje a noite, achei gostosa, mas a marguerita eu assei naquelas formas de pizza com furinho e a massa ficou meio dura, o que é uma pena estava gostosa, mas tava crocante demais, já a outra que assei em forma sem furinho ficou boa sim. 

caprese

marghuerita

Então eu quero fazer o teste e ver como fica se eu assar já com recheio e tudo e servir, por isso fiz meia receita ontem e hoje fiz as pizzas de novo. Assei as pizzas com molho em cima, e uma com todo o recheio para ver se tinha dado certo, e não é que deu?! A massa ficou bem macia e crocante por baixo, ficou uma delícia. 

Bem a receita está abaixo: 

875g de farinha de trigo
25g de sal
4g de fermento fresco
500ml de água
25ml de óleo de oliva extravirgem

Misturar em uma tigela a água, o azeite e o sal, depois adicionar 100 gramas de farinha e mexer bem. Misturar o restante da farinha aos poucos, começar a mexer a massa com a mão, até ficar uniforme e desgrudar dos dedos. Agora vem a parte demorada da pizza: deixar a massa descansar em um bowl por 50 minutos com pano úmido em cima; depois disso dividir a massa em quatro e deixar descansar por mais duas horas com o pano úmido em cima; após isso, levar para a geladeira por 7 horas com o pano úmido em cima; passado esse tempo tirar da geladeira e deixar descansando com o pano úmido, por mais 2 horas. Pronto agora é só abrir a massa, com a mão, rechear a pizza e levar para assar por 10 minutos. 

Já o molho de tomate que fiz, a receita é a seguinte:


110g de cebola picada brunoase
40 ml de azeite
1 dente de alho
1 bouquet garni
2,5kg de tomate italiano maduro concasse
sal, pimenta do reino e manjericão


Dourar a cebola no azeite, depois acrescentar o alho e dourar mais um pouco.Adicionar os tomates, o bouquet, o sal e a pimenta do reino. Deixar cozinhar em fogo baixo por cerca de 1 hora, até obter a consistência desejada. Tirar o bouquet, e acrescentar o manjericão, deixar fever por mais 2 minutos e pronto. Fica muito gostoso. 


Bom é isso por hora.
bjus

Massas, massas e massas

Essa semana estava inspirada e resolvi fazer massa de macarão com minha mais nova maquina de esticar massa La cuisine... Foi um verdadeiro festival, em duas partes: a primeira, domingo; e a segunda, ontem.

Na primeira parte fiz três massas salgadas, uma massa com manteiga e manjericão, outra apenas colori a massa para o tom verde e adicionei um pouco de sal, outra ainda fiz com azeite e deixei mais amarela a  com ajuda de corante e temperei com pimenta . Fiz as massas na receita básica de 1 ovo para 100g de farinha de trigo, sendo que quando adicionei manteiga/azeite sempre aumentei a quantidade de farinha de trigo. Bom a massa deve ficar  nem seca nem molhada, depois envolvi no papel filme e deixei por uma hora na geladeira.
 
Enquanto isso resolvi fazer um teste: macarão de chocolate. Fiz duas massas, usei a mesma proporção da receita básica sendo que substitui 50g de farinha de trigo por cacau em pó, e adicionei 4 tabletes de chocolate ao leite garoto derretidos, e manteiga também, mais ou menos uma colher. Na segunda massa doce, usei 50g de farinha de trigo, 30g de cacau e 20g de bis triturado, além de 1 colher de manteiga e o ovo  é claro.

Estiquei todas as massas com facilidade com exceção da ultima de chocolate, pois o bis deveria ter sido mais triturado, e isso fez com que a massa ficasse muito quebradiça. Deu para fazer, mas não pude deixa-la fininha.

Com essas cinco massas eu fiz talharim e ravióli. O Ravióli  salgado foi recheado com creme de ricota com cheiro verde, e servi ele com um molho de manteiga com ervas finas; o doce rechiei com uma rodela de banana e um pedaço de queijo mussarela, servi com creme frio feito a base de creme de leite, leite condensado, pimenta do reino e canela (a ideia é servir o ravióli quente e colocar o molho frio por cima, o contraste fica gostoso). O talharim salgado eu servi com molho de tomate tradicional, já o doce eu servi com o mesmo molho do ravióli doce.

Ficaram muito gostosas as massas, só os raviólis que poderiam ser mais fininhos, principalmente o doce, mas eu adorei a combinação da massa com o recheio e o creme.

Na segunda parte fiz três tipos da massa: uma de tomate com ervas finas, substituí 50g de farinha de trigo por farinha de tomate, e adicionei ervas finas bem picadinhas, além de manteiga; outra de brócolis (seguindo a mesma regra de substituição da de tomate, a base de manteiga também; a terceira massa foi com farinha de cenoura, a base de manteiga também e temperei com molho de pimenta cumari e dedo de moça.
Ficaram muito gostosos, fiz  como talharim e ravióli também.  O recheio do ravióli foi feito com tomate, cebola, parmesão, e requeijão. Servi ambos com molho branco.

As duas partes meio que foram de improviso, mas gostei bastante do resultado.  Na verdade o festival ainda vai ter terceira parte pois ainda tenho uns testes para fazer.

Bjus

Receita básica para Massas

Receita básica

1 ovo – 100 g de farinha

Colocar a farinha na bancada abrir um buraco no meio e ir misturando aos poucos com os dedos de dentro para fora, até ficar uma massa nem seca nem muito molhada. Enrolar em papel filme e deixar descansar por uns 30 minutos.

Gente essa é a massa básica, colocar sal, temperar é uma ótima idéia; se você quiser uma massa mais amarelinha colocar mais uma gema e acrescentar farinha até dar o ponto, também pode ser acrescentado manteiga, azeite tudo dependendo do sabor que se deseja dar. Uma idéia legal que agente faz nas segundas quando tem as ditas “Hells kitchen cover” é tingir com corante líquido uma parte da massa e fazer detalhes nas massas, fica muito bonito.

Então, depois da massa descansar é hora de abri-la. Pode ser no cilindro ou no rola (claro que o cilindro é mais fácil, mas se não tiver, tente deixar o mais fina possível).

Com essa massa agente pode fazer, espaguete, talharim, parafuso, massas recheadas como raviole, cappelletti, entre outras. Nas massas recheadas para grudar uma na outra é bom molhar com água e apertar com a ponta do garfo, já as sem recheio, é bom pendura-las em um tipo de varal de barbante.

Na faculdade já fizemos, talharim, raviole e cappelletti. Com vários tipos de molhos, ragu, molho branco, ao sugo, etc...

Canelone de Ricota ao molho Velouté

Bom é isso, qualquer dúvida é só perguntar.

Bjus

Hell’s Kitchen cover – episode 2

Nessa segunda pela tarde servimos 6 pessoas. Dessa vez  fiquei na sobremesa. Creio que o post ainda possa ser confuso, ainda mais por que tive essa aula três semanas atrás, mas espero que dê para entender alguma coisa.

O menu foi o seguinte (embaixo do prato vai uma descrição superficial ):

Couver

Sardela

(1 pimentao vermelho, 3 tomates - sem sementes - ,  2 sardinha, alite, extrato de tomate – bate tudo no mixer), manteiga de limão, pães (2 tipos)

Grissini, carta musical

Entrada

Pastel Stick Caprese ao Pesto Genovês

Fino e comprido – servido no copo e o molho do lado (muss. De búfala, mangericao e tomate) espessura (1 dedo). ½ maço manjericão, ½ maço salsinha, nozes, azeite, 3 colheres de queijo ralado

Risoto 

Não me lembro da receita, fizemos de ultima hora (acho que ele viu que a sobremesa estava fácil), por que o Marcelo mandou.

Principal

Mini caneloni de Bobó de camarão napado c/ pirão

5 canelones por prato – massa pré-cozida primeiro – massa básica 100gr de farinha de trigo para 1 ovo.

Bobó

Por leite de coco na panela, com sal e pimenta, aquece e, reservar. Cortar o pão italiano e umedecê-lo na mistura de leite de coco. Antes colocar a mandioca para cozinhar e fazer o purê. Cortar cebola e alho, puxar camarão (refogando).

Enrolar o canelone, reservar (servir morno). Fazer manteiga de limão, e colocar em cima para ir ao forno, só para aquecer.

Pirão

Refogar, cebola, alho, merluza, caldo de legumes (cozinhar, coar). Pimentão, cebola e salsinha cortada.

Fazer chip de mandioca

Costelinha ao barbewi com confit de abóbora

Dividir seis porções de costelinha (150 gr). Temperar com azeite de ervas, alho, shoyo e sal. A baixa temperatura (1h30)

Barbewi

Muita cebola, vinagre, suco de limão, mostarda e pimenta do reino em pó cozinhando.

Açúcar mascavo e maça cozinhando (purê), coar.

Tirar costelinha, passa barbewi, por no forno.

Cortar abóbora em retângulo, cozinhar no azeite temperado. Uma parte fazer purê (com leite de coco).

Sobremesa

Festival de brigadeiro (nozes, frutas vermelhas, chocolate e maracujá)

Receita básica: 1 lata, 1 gema, 1 colher de manteiga

Fazer 4 receitas, ponto de brigadeiro, tirar 6 colheres e misturar com as gemas, depois misturar tudo e por no fogo.

Calda de frutas vermelhas e calda de maracujá

Dois maracujás, com 3 colheres de açúcar (deixar reduzir)– põe para gelar

Frutas vermelhas com açúcar (deixar reduzir)– põe para gelar

Chocolate

Partido em pedaços e colocados aos poucos misturando com o fuet até derreter, e ficar homogêneo.

Nozes, processadas

Dessa vez não deu para experimentar muita coisa, só comi o Pastel Stick Caprese que estava delicioso, o chip de mandioca também. Ah, é claro os brigadeiros, já que ajudei a fazer. Uma dica com relação aos brigadeiros: tome cuidado para na hora de misturar a calda, pois pode talhar; e muito chocolate faz o brigadeiro ficar mais duro, aconteceu isso conosco então tivemos que aquecer para amolece-lo.

Créditos das fotos: Nayara Abrão

Biscoitos

Tentei fazer dois tipos de biscoitinhos que estavam no livro Técnicas de Confeitaria Profissional. O primeiro era uma massa básica e meio que deu certo, meio porque eu errei e esqueci de deixar a massa enrolada por 1 hora na geladeira, daí não ficaram tão bonitinhos. Ah? e Também por que usei cacau sem açúcar e algumas pessoas acharam sem doce, mas eu particularmente gostei, já que gosto das coisas meio sem açúcar. Não tirei foto o que foi uma pena, por isso não vou colocar a receita agora, vou tentar fazer essa semana daí eu ponho a foto e a receita de como ficou.

O segundo biscoito que seria macarrons (fiquei com vontade de fazer desde que vi um comentário na resvista cláudia sobre eles e uma foto que parecia apetitosa. Esse já não são uma massa básica, são feitos, de farinha de amêndoas, açúcar de confeiteiro, corante e claras em neve. Bem, esse deram bem errado. Os pobrezinhos achataram e ficaram horríveis. Falei com minha professora de confeitaria e ela disse que pode ter sido por que eu bati as claras em neve na mão e pode não ter ficado como deveria e por que no livre não dizia o tempo que teria de ficar no forno e fui informada de que eles precisam de um forno bem brando e de muito tempos, entre 3 e 6 horas... Bem quando eu estiver disposta a acabar com o gás la de casa faço de novo, e prometo que mesmo que não de certo vou colocar uma foto.