Molhos-mãe (parte II)

Semana passada postei sobre os molhos-mãe, mas ficaram faltando alguns, agora vou etar postando sobre mais dois dos 5 molhos-mãe (agora vão faltar só dois).
Os de hoje são, Bechamel e Holandês.

O Bechamel é um molho branco, feito a base de leite, e roux branco.
Na sala fizemos o roux branco e acrescentamos em 1 litro de leite que já estava no fogo, isso sempre mexendo com o fouet. Junto com o molho deve ser acrescentado o uma cebola piqué (cebola cortada e com  fola de louro e dois cravos). Deve se tomar cuidado para não desmanchar a cebola quanto mexemos. Deixar  engrossar mais e está pronto, agora é só temperar a gosto.

O Holandês é um molho feito de manteiga clarificada (processo de colocar a manteiga no fogo e retirar as espumas dela, até ela ficar translúcida), gema de ovo, e limão. É um molho delicado pois pode talhar, acreditem e talha mesmo, na aula talhei ele das vezes, mas aqui em casa consegui e por sinal as fotos estão mais abaixo.
Holandês
Após clarificada a manteiga, esfriá-la. Pegar uma panela e colocar água no fogo. Num bowl que caiba na panela pegar uma gema de ovo e bater com o fuet, colocar o bowl meio que dentro da panela sem encostar na água (cuidado para não deixar o bowl esquentar demais, pois isso pode talhar). Agora bater o ovo e ir jogando aos poucos na lateral do bowl a manteiga clarificada (85ml) (não jogar tudo de uma vez que talha também). Após realizar esse processo a mistura vai estar cremosa, acrescentar o suco de 1 limão e bater. Temperar com sal e pimenta QB (quanto baste). E está pronto. É um molho geralmente usado para acompanhar peixes, e pode ser armazenado na geladeira até no máximo uns 5 dias.

Um comentário:

Rodrigo Follis disse...

Nossa, parece ser bom. Quem sabe alguém me faz um Salmão com esse molho ai. Aeeeeeeeeeeeee. rs

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