Espessantes são misturas preparadas para engrossar outras misturas (isso ficou meio confuso não é? Basicamente farinha de trigo, batata, mandioca, amido de milho são ingredientes que espessam caldos, molhos e afins).
Então, existem dois tipos de espessantes mais conhecidos, sendo que o primeiro é o mais famoso (e também foi o que fizemos em aula), além de se dividir em três.
1. Roux - base: 50% de manteiga clarificada (creio que ainda não escrevi sobre isso, irei corrigir esse erro) + 50 % de farinha de trigo.
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| A imagem acima são dos Roux da Marina. |
- Roux amarelo
- Roux escuro
É bem simples de se fazer, é só misturar em uma panela a manteiga clarificada com a farinha proporcionalmente e mexer sempre com um fouet. O que diferencia um Roux do outro é o ponto, que é definido pelo tempo no fogo. É preciso tomar cuidado ao fazer o escuro, para não acabar queimando (teve um caso na sala).
2. Slurry - base: amido e água fria (esse vai ser feito em outra aula).
Por hora é isso.
Bjus
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